Želé ryby jsou slavnostní, krásně zdobené pokrmy. Můžete ho vařit téměř z jakéhokoli plemene, ale chutné je to zejména z jesetera, například okouna.
K přípravě aspiku z ryb budete potřebovat následující přísady: 1200 g candáta, 100 g mrkve, 100 g cibule, 5 zrn černého pepře, 1 bobkový list, 1/2 lžičky. sůl, 1 kuřecí vejce, 10 g želatiny, 10 g čerstvé petrželky, 1/4 citronu.
Čerstvý okoun je pečlivě vyčištěn, aby se odstranily žábry, které při vaření mohou způsobit nepříjemnou hořkou pachuť. Hlava a ocas ryby jsou odříznuty. Podél hřebene se provede řez a vytáhne se obratlová kost. Žebra a malé kosti jsou vyjmuty. Kůže je z filé odstraněna. Hřeben, hlava a ocas okouna se přenesou do hrnce a zalijí se litrem vody.
Umístěte pánev na střední teplotu a vývar přiveďte k varu. Oloupejte mrkev a cibuli, nakrájejte na několik kusů a přidejte do vývaru. Spolu s nimi se do pánve posílají černé pepře, bobkové listy a sůl. Snižte teplotu na nízkou teplotu a nechte pánev na sporáku po dobu 40 minut. Vývar by měl pomalu vařit.
Můžete udělat aspik s bohatou rybí chutí. Chcete-li to provést, vezměte několik plemen ryb a nejprve vařte maličkost. Poté se vývar filtruje a větší ryby se v něm vaří. Rybí filé se vaří jako poslední.
Rybí filé se nakrájí na kousky přibližně stejné velikosti. Složky se odstraní z bujónu a kapalina se zfiltruje přes jemné síto. Koření a cibuli lze vyhodit a již nebudou potřeba. Mrkev je užitečná pro zdobení rybích pokrmů.
Nalijte připravené filé vývarem a vařte na středním ohni po dobu 10 minut. Hotová ryba se vyjme a nechá se vychladnout. Porazte slepičí vejce a nalijte je do vývaru. Jakmile kapalina vře, vývar se filtruje přes síto nebo gázu skládanou do několika vrstev. Tato metoda pomůže odlehčit vývar a dát mu průhlednost.
Želatina je namočená v malém množství studené vody. Když se vývar zahřeje, přidejte do něj želatinu a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Na dno dávkovacích forem se nalije malý rybí vývar. Když vývar ztuhne, rozložte na něj krásně nakrájenou vařenou mrkev, čerstvou petrželku a tenké plátky citronu.
Na vrch položte kousky rybího filé a všechny přísady zalijte vývarem. K ozdobení pokrmů můžete použít vykostěné olivy, kousky nakládané zeleniny nebo ovoce. Je důležité položit přísady do úhledných vrstev a vytvořit tak pokrm, který je nejen chutný, ale také atraktivní. Formy se odesílají do chladničky, dokud želé úplně neztuhne.
Existují želírující druhy ryb, ze kterých můžete připravit aspik bez použití želatiny. Miska okouna s instantní želatinou zamrzne v chladničce asi 30-40 minut.
Je pohodlnější používat silikonové formy, ze kterých lze při převrácení snadno vyjmout náplň. Tuhé formy je třeba na několik sekund ponořit do horké vody a teprve poté přenést hotovou misku na krásný talíř. Aspikové ryby se tradičně podávají s pálivým kořením, jako je hořčice nebo křen.
