Ratatouille je pokrm venkovské provensálské kuchyně z rajčat, cibule, lilku a cukety s bylinkami. Ve skutečnosti se jedná o jednoduchý zeleninový guláš, ale Francouzi ho dokázali uvařit takovým způsobem, že se jídlo v průběhu let dostalo nejen na tabulky aristokracie, ale také se odehrálo v nabídce nejlepších restaurací.
Skutečné ratatouille
Protože ratatouille vzniklo jako jednoduché rolnické jídlo, nemá a nemůže mít jediný recept, ale pouze tradici vaření. V kuchařských knihách se různé recepty ratatouille začaly objevovat koncem 19. století, a přestože lze hlavní ingredience pokrmu nazvat víceméně dobře zavedeným, o této technologii se stále vedou velké debaty.
Takže slavná Julia Childe, autorka mnoha kultovních knih o francouzském vaření, věřila, že ratatouille by se mělo vařit odděleným smažením lilku a cukety, a z cibule, česneku, papriky a rajčat připravit omáčku, pod kterou by se měla zelenina péct troubu jako poslední dotek. Jules Roubochon, francouzský šéfkuchař s názvem jako vlivný průvodce po restauracích Millau, šéfkuchař století, věřil, že tajemstvím dobrého ratatouille je vařit veškerou zeleninu samostatně a nechat ji ukázat její plnou chuť, a až na samém konci je třeba míchat je dohromady v guláši …
Zastánci tradiční francouzské kuchyně zpochybňují názor úřadů a citují zdravý rozum. Rolníci neměli moc času věnovat se složitým gastronomickým požitkům a pece v provensálských kuchyních té doby byly velmi vzácné. S největší pravděpodobností by měl být recept uznán jako skutečný, kde se všude dusí mnoho nakrájené zeleniny s nedbalostí charakteristickou pro velkorysou galskou kuchyni. Jídlo by mělo být uspokojivé a mělo by být přebytečné, aby příští den mohla hostitelka zahrnout své zbytky do jídelního lístku. A samozřejmě by měl být recept, který navrhuje dlouhodobé dušení zeleniny, uznán jako tradiční. Koneckonců, je to velké plus, když můžete v poledne postavit pánev na kamna a pustit se do práce na lstivosti a pak si dát lahodnou, vydatnou, horkou večeři.
Na rozdíl od puristů mnoho labužníků říká, že nyní není možné vařit ratatouille tak, jak bylo připraveno ve vesnici - neexistují žádné podmínky, produkty, takže se musíte pokusit dosáhnout co nejautentičtější chuti pomocí moderních technologií vaření.
Recept na perfektní ratatouille
Pro perfektní ratatouille budete potřebovat:
- 2 červené papriky;
- 1 střední cibulová hlava;
- 8 velkých zralých rajčat;
- 5 stroužků česneku;
- 3 lžíce olivového oleje;
- 3 větvičky tymiánu;
- 1 čajová lžička listů tymiánu;
- 1 čajovou lžičku balzamikového octa;
- 3 cukety - cuketa (zelená a žlutá);
- 1 lilek;
- 1 lžíce olivového oleje.
Horní část čtyř rajčat nakrájejte napříč, ponořte je na 30 minut do vroucí vody, poté odstraňte slupku, odstraňte semínka a nakrájejte dužinu na kostky, šťávu vypusťte do samostatné nádoby. Nakrájejte cuketu, lilek a zbývající rajčata na tenké plátky. Cibuli nakrájíme na malé kostky. Papriky nakrájejte na polovinu, odstraňte semínka a propojky a položte je zářezem na plech vyložený fólií. Vložte ji do trouby předehřáté na 220 ° C a pečte, dokud na pokožce nebudou puchýře. Odstraňte papriky a nechte troubu zapnutou, ale ochlaďte ji na 140 ° C.
Zatímco se papriky vaří, smažte cibuli na dvou lžících olivového oleje na hluboké pánvi do průhleda, přidejte 3 nasekané stroužky česneku. Přidejte rajčatovou šťávu a zbytky nakrájených rajčat. Přidejte tymiánové větvičky a duste, dokud se většina šťáv neodparí.
Oloupejte papriky a dužinu nakrájejte na kostky. Vložte pepř do hrnce, odstraňte tymiánové větvičky, zalijte octem a promíchejte. Nalijte výslednou omáčku na dno hlubokého pekáče a položte nakrájenou zeleninu ve vrstvách. Vyhoďte stroužek česneku s listy tymiánu a zbývajícím olivovým olejem a nahoře pokapejte. Plech zakryjte nahoře fólií, vložte misku do trouby a duste ji 2-3 hodiny, dokud zelenina nezačne propíchávat nožem jako měkké máslo.
Odstraňte fólii a vařte dalších 30 minut. Podáváme s domácím česnekovým chlebem. Ratatouille může být buď přílohou, nebo hlavním jídlem.
