Slavná paštika z kachních jater, foie gras, tradiční pokrm z jihozápadních francouzských provincií, není možné vařit doma - vyžaduje to játra speciálně krmené kachny. Z dostupných ingrediencí však můžete připravit jídla na bázi kachních jater pro labužníky.
Je to nutné
-
- Kachní játra Parfait s Port Jelly
- Pro parfait:
- 250 g kachních jater
- 250 ml mléka
- 250 g másla
- 250 ml krému
- sůl
- Černý pepř,
- 1/2 čajové lžičky strouhané pomerančové kůry
- 1 čajová lžička sušeného majoránu,
- 2 lžíce portského vína
- 1 vejce.
- Pro želé
- 200 ml drůbežího vývaru,
- 1 šalotka
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky černého pepře
- 2 lžíce nasekané petrželky a kopru
- 3 talíře želatiny
- sůl
- Kajenský pepř,
- 65 ml portského vína.
- Paštika z kachních jater
- 1 kg kachních jater
- 1 šalotka
- 100 ml sherry
- máslo
- bochník
- kajenský pepř a bílý pepř
- sůl
- tymián
- česnek.
Instrukce
Krok 1
Parfait z kachních jater s portským želé Vyčistěte játra od filmů a potrubí, namočte je do mléka. Po 2 hodinách vyjměte játra z mléka, osušte papírovou utěrkou, rozemlejte v mixéru a poté protřete sítem. Máslo a smetanu rozpustíme na pyré. Do mletých jater přidejte sůl, pepř, strouhanou pomerančovou kůru, majoránku a portské, poté přidejte vejce a máslo, důkladně promíchejte.
Krok 2
Umístěte výslednou hmotu do podlouhlého tvaru a zakryjte ji. Troubu zahřejte na 150 ° C, naplněnou formu vložte do velkého kastrolu, nalijte do ní vroucí vodu až do středu formy a vložte kastrol do horké trouby. Vařte parfait ve vodní lázni asi 35-40 minut, poté parfait ochlaďte a vložte do chladničky.
Krok 3
Připravte želé: Drůbeží vývar přiveďte k varu, šalotku oloupejte a nakrájejte na čtvrtky, vložte do vývaru se zbytkem koření a vařte na vysokém ohni po dobu 5 minut. Želatinu namočte na 10 minut do studené vody. Vývar precedíme, dochutíme solí a kajenským pepřem, želatinu pevně vymačkáme a rozpustíme v teplém vývaru. Přidejte vývar do želatiny, ochlaďte a, aniž byste nechali ztuhnout, nalijte na hotový parfait a vložte hotovou misku do chladničky.
Krok 4
Paštika z kachních jater Oloupejte filmy z kachních jater, nakrájejte a smažte je v ghí po dobu 5 minut ze všech stran. Vyjměte játra z oleje a vložte do chladničky. Šalotku nakrájejte na jemno, zbývající tuk uložte do měkka, přelijte sherry a duste, dokud se tekutina zcela neodpaří.
Krok 5
Játra rozemleme v mixéru spolu s máslem a cibulí, dochutíme solí, kajenským a bílým pepřem, tymiánem a dáme do chladničky. Bochník nakrájíme na plátky o tloušťce 1 cm, nastrouháme s česnekem a smažíme v troubě předehřáté na 250 ° C po dobu 5-8 minut. Paštiku podávejte s vařeným toastem.
