Příprava dobré omáčky vyžaduje stejnou kulinářskou dovednost jako vytváření labužnických pokrmů. Chcete-li úspěšně získat omáčku i při nejsložitějším receptu, musíte pečlivě dodržovat všechny fáze vaření.
Hollandaise omáčka, navzdory svému názvu, je klasickým francouzským kulinářským mistrovským dílem. Holandská omáčka je velmi dobrá vařená se zeleninou - mladý chřest, čerstvé artyčoky.
Příprava holandské omáčky
Nejjednodušší způsob, jak vyrobit holandskou omáčku, je mixér nebo kuchyňský robot. Je to mnohem rychlejší a nemusíte pracovat s metličkou a ne každý to rád točí deset minut po horké vodě.
Nejvhodnější je použít mixér, ale omáčka se v kuchyňském robotu ukáže jako docela dobrá.
Umístěte dva žloutky do mixéru - je lepší zvolit velká vejce. Přidejte podle chuti špetku soli a mletého černého pepře. Smíchejte ingredience důkladně po dobu jedné minuty, dokud směs nezhoustne. Vezměte malý kastrol a nalijte do něj jednu lžíci citronové šťávy a jednu lžíci octa z bílého vína. Zahřívejte na mírném ohni, dokud směs nevře. Nechte pánev nad ohněm. Nyní musíte mixér použít znovu. Nalijte horkou tekutinu rovnoměrně a pomalu do vaječných žloutků. Míchejte a vypněte mixér.
Do stejné pánve dejte 110 g nesoleného másla, rozpusťte na mírném ohni a snažte se, aby nezhnědlo. Znovu zapněte mixér. Olej by měl být dostatečně horký, aby bublinkoval. Nalijte to pomalu do mixéru - tenkým proudem.
Po úplném nalití oleje mixér vypněte a špachtlí naberte omáčku ze stěn. Nyní musíte vše znovu porazit - omáčka se ukáže jako hladká, hustá, máslová. Pokud přidáte máslo příliš rychle, nebude emulgovat a omáčka se zvlní nebo vločkuje. Ale i kdyby se to stalo, můžete se pokusit omáčku zachránit. Za tímto účelem přidejte další žloutek do čistého mixéru, znovu rozšlehejte a pomalu za stálého šlehání přidávejte tvarohovou směs.
Užitečné tipy
Je lepší vařit omáčku ve vodní lázni - pokud je oheň příliš silný, žloutek se vaří, pak se z omáčky stane jen rozpuštěné máslo, ve kterém plave kousky vajec. K přípravě vodní lázně budete potřebovat další kastrol, větší než ten, ve kterém se připravuje omáčka. Je nutné do něj nalít vodu, přivést k varu, snížit teplotu tak, aby kapalina jen mírně kolísala. Ponořte do ní dno pánve se žloutky.
Pokud budete pečlivě dodržovat pokyny, omáčka se nezkroutí. Pamatujte, že všechny ingredience by měly po nalití do mixéru vřít, přidejte je ihned po vaření a nalijte je pomaleji.
Pokud je omáčka připravena předem, musí být udržována tak, aby zůstala teplá. Pokud se znovu zahřeje, může se srážet. Řešení této otázky může být následující. Omáčka může být nalita do termosky se širokými ústy po opláchnutí vroucí vodou. Můžete také připravit nafouknutou holandskou omáčku. Můžete si ji připravit předem, například den před zamýšleným použitím, a ohřát ji v misce na pánvi, ve které pomalu vroucí voda.
