Carpaccio je oblíbené jídlo, které k nám přišlo z Itálie v polovině 19. století. Původní receptura prošla v průběhu desetiletí mnoha změnami a klasická sada ingrediencí je nahrazována novými.
Co je to carpaccio
V klasické verzi je Carpaccio předkrm vyrobený z velmi tenkých talířů čerstvého, mírně zmrazeného hovězího masa, nalitý speciální omáčkou z olivového oleje, citronové šťávy, majonézy a některých dalších ingrediencí. Ale v průběhu času se název začal pohybovat nikoli ke konkrétnímu receptu, ale k metodě řezání produktů - velmi tenkých plátků, které jsou umístěny v jedné vrstvě podél povrchu desky. Nejčastěji se tento předkrm připravuje z masa, ale existují i varianty ryb, mořských plodů, hub, zeleniny a dokonce i ovoce.
Jak bylo jídlo vytvořeno
Říká se, že v polovině 19. století navštívil návštěvník mimořádně smutného vzhledu Harryho bar v Benátkách. Giuseppe Cipriani, šéfkuchař zařízení, nemohl projít kolem ženy a zeptal se jí, proč je tak smutná. Odpověděla, že lékaři jí zakázali jíst maso vařené metodou tepelného zpracování, a proto nemůže ani přijít na to, jak jíst teď: do stravy nemůžete zahrnout syrové maso!
Kipriani, který příběh vyslechl, rychle odešel do kuchyně, protože přišel s nápadem připravit úplně nové jídlo. Vybral z mrazáku kvalitní mladou hovězí svíčku, odřízl z ní tenké talíře, jak mu to jeho dovednost dovolila. Tenké plátky rozložil na tenkou vrstvu na talíř a poté rychle promíchal omáčku z ingrediencí po ruce: majonézu, olivový olej, citronovou šťávu, trochu smetany, sůl a pepř a několik kapek kořeněných omáček. S výsledným dresinkem nalil trochu roztaveného masa, poté jej okamžitě nabídl návštěvníkovi.
Klient byl s jídlem nadšený! Nemohla si ani myslet, že cesta z její situace může být tak originální a chutná. Ono poděkoval šéfkuchaři, který zase začal vymýšlet název svého nového podpisového jídla. Název receptu se rozhodl věnovat slavnému italskému renesančnímu malíři Vittore Carpaccio. Svou volbu zdůvodnil tím, že hlavní barevné schéma umělcových obrazů lze vysledovat v jeho pokrmu: červené a bílé barvy.
Výhody a poškození carpaccia
Mnozí samozřejmě budou přemýšlet o tom, zda je možné jíst syrové maso, a to i v této podobě. Na tuto otázku nelze přesně odpovědět, protože vše závisí na kvalitě produktů, které jste si vybrali. Hovězí maso by mělo být nejčerstvější, neměly by na něm být žádné skvrny a hlen, tuk by měl být sněhově bílý a samotné maso by mělo mít jednotnou červenou barvu. Kuře by také nemělo vzbuzovat pochybnosti o svěžesti, nemělo by mít štiplavý, odpudivý zápach a tmavé skvrny na povrchu. Při výběru nekvalitního masa navíc existuje riziko nákazy parazity. Kvalitní a čerstvé hovězí maso však tělu nepoškodí. Naopak, syrové maso je tělem absorbováno ještě lépe než vařené při vysokých teplotách, protože při zahřátí je zničeno mnoho enzymů, které jsou užitečné pro trávení.
Krok za krokem příprava neobvyklého druhu kuřecího carpaccia. Zcela syrové kuřecí filé není příliš příjemné k jídlu kvůli své tvrdosti a vláknině, proto kuchaři přišli na způsob, jak mu dát jemnější strukturu bez použití vysokých teplot: maso se marinuje ve slané a kořeněné formě a suší se několik dní. Každý krok podrobných pokynů je doprovázen fotografií pro snazší vnímání a snadnou přípravu.
Složení
K výrobě domácího kuřecího filé carpaccio potřebujete minimum ingrediencí:
- kuřecí řízek - 1 kus;
- mletá sladká paprika - 1, 5 čajových lžiček;
- sušený česnek - 1 čajová lžička;
- mletý černý pepř - 0,5 čajové lžičky;
- koriandr - 0,5 čajové lžičky;
- sůl - 1, 5 lžíce.
Jak vařit
1. Kuřecí filé důkladně opláchněte, osušte papírovými ručníky a odměřte požadované množství suchého koření. Pokud chcete, aby byl pokrm více či méně pikantní a pikantní, není nutné dodržovat uvedené proporce. Sušený česnek lze v zásadě nahradit čerstvým česnekem lisovaným přes lis na česnek. Tím se chuť rozjasní, ale na hotové misce zůstanou malé kousky produktu. Při použití výhradně mletých surovin získá pokrm krásnou, jednotnou barvu a hladký povrch. Kromě toho je vhodné použít „extra“sůl, aby drobná zrna maso silněji namočila.
2. Míchejte koření, nalijte je na kuřecí řízek a důkladně promíchejte, masírujte maso rukama a vtírejte do něj koření.
3. Dále bude muset být maso na nějakou dobu pod velkým zatížením. Za tímto účelem jsem nalil vodu do velké mísy a umístil ji do hrnce přímo na kuřecí filé. V této poloze by měl ležet při pokojové teplotě asi 40-60 minut.
4. Pomocí silné jehly navlékněte vykostěné maso na nit. Vydržte 3-4 dny na teplém a dobře větraném místě.
5. Po několika dnech začněte z masa krájet malé plátky, abyste zjistili, zda je hotové. Vnitřek by měl být něžný a tvrdost syrového masa by měla zmizet. Z filé oprášte přebytečné koření a setřete jej na hladký povrch.
6. Lahodné jídlo je připraveno, zbývá ho nakrájet na tenko a servírovat.
