Tepelné zpracování potravin, to znamená jejich uvedení do pohotovosti tepelným působením, je nejdůležitější součástí procesu vaření. Při vaření existuje několik metod tepelného zpracování.
Při zahřívání produktů s nimi dochází k různým procesům: změna konzistence, hustoty, chuti. Ve skutečnosti je to tepelné zpracování, které přeměňuje polotovar na hotový potravinářský výrobek. Navzdory značnému počtu metod tepelného zpracování výrobků existují pouze dvě hlavní metody a dvě kombinované. Hlavními metodami jsou vaření a smažení. V závislosti na topném médiu je jeho množství, teplota, doba zpracování, vaření a pražení rozdělena do několika typů.
Vaření hlavním způsobem
Hlavní metodou vaření je ohřev produktu v kapalině (voda, mléko, vývar). Poměr objemů kapaliny k produktu by měl být alespoň jeden ku jedné a v některých případech je zapotřebí více kapaliny. Existují dva režimy vaření: přivedení k varu a udržování určité teploty, přivedení k varu, vypnutí tepla a připravenost v důsledku tepla akumulovaného v kapalině.
Blanšírování je krátkodobé vaření potravin (obvykle zeleniny). Používá se k usnadnění čištění, odstranění nežádoucích chutí a dezinfekci.
Kromě toho lze jídlo vařit v páře nebo vařit. Přidáním se rozumí ponoření produktu do malého objemu kapaliny, což umožňuje vaření a zahřívání spodní části polotovaru z kondenzační páry - horní. Vaření lze provádět pouze se zavřeným víkem.
Některá jídla musí být vařena při nižší teplotě, než je teplota varu vody. V takových případech se používá vodní lázeň nebo vaření za sníženého tlaku, které umožňuje vaření jídla při 80-90 ° C.
Výrobky na smažení
Existuje několik dalších druhů pražení než vaření. Jsou klasifikovány podle přítomnosti nebo nepřítomnosti tuku, množství, použití pánve nebo trouby. Nejtradičnějším způsobem je smažení na pánvi s trochou oleje nebo tuku předehřáté na vysokou teplotu.
V procesu takového zpracování se na výrobcích vytvoří kůra, která zabrání uvolňování šťáv. Beztukové smažení se používá hlavně k pečení pečiva vyrobeného z těsta, do kterého již byl přidán nějaký olej. Hluboké smažení je navíc oblíbenou metodou smažení. Nakonec se surová zelenina často restuje, to znamená, že se praží při nízké teplotě (do 120 ° C), aby získala barvu a tuk, na kterém se smaží - chuť a aroma zeleniny.
Další metody zpracování
Kombinované způsoby vaření zahrnují dušení a pečení. Dusení se vaří vařením produktů, které byly předsmažené, dokud se neobjeví kůra. Stejně jako u normálního příspěvku na švy by mělo být víko na pánvi pevně uzavřeno.
Pokud jde o pečení, jedná se o zpracování předem připravených potravin v troubě. Jídlo se zpravidla pečuje, aby se získala kůra nebo se prostě vařilo (například v případě kotlet). Během pečení se často přidávají různé omáčky.
