Existuje několik způsobů, jak ohřát jídlo na vaření, a všechny se liší v malých, ale důležitých bodech. Při otevření knihy receptů nebo sbírky receptů se téměř každý může setkat se slovy, kterým nerozumí, například blanšírování, zhnědnutí … V podnikání, jako je vaření, je velmi důležité přesně vědět, co ten či onen výraz znamená. Jinak se jídlo může ukázat úplně odlišné od toho, co je uvedeno v receptu, nebo bude úplně zkažené.
Existuje několik druhů tepelného vaření potravin. Kulinářští specialisté z nich dělají hlavní, pomocné a kombinované. Pomocí hlavních metod je produkt připraven: vaření a smažení. Kombinované metody tepelného kulinářského zpracování zahrnují způsoby, kdy je produkt přiveden k vaření kombinací procesů vaření a smažení: dušení, vaření, pečení, stříhání. Pomocné metody tepelného zpracování vám neumožňují připravit výrobky, ale usnadňují jejich další zpracování: blanšírování, restování.
Vaření nebo vaření je jedním z typů tepelného kulinářského zpracování potravin, při kterém je produkt zcela ponořen do vroucí vody a je v ní udržován až do úplného uvaření. Produkt lze také zcela nalít studenou vodou, ohřát a uvarit do měkka, nebo ponořit do již vroucí vody, jedná se o druhy vaření.
Smažení nebo smažení - tepelné zpracování potravin, při kterém dochází k jednostrannému ohřevu produktu, na straně, která je ve styku s pánví, plechem na pečení. Smažení produktu se provádí na tuku (v hlubokém tuku - ponoření celého produktu, s lehkým kontaktem s tukem), při teplotě 140 až 160 stupňů.
Dusení je proces vaření smažených produktů. Vyrábí se vždy pod víkem s velmi pomalým ohřevem, aby se aromatické látky neodpařovaly ve velkém množství a pokrm zůstal aromatický a chutný. Dusíme ve vodě, vývaru nebo vývaru, který musí výrobek zcela nebo zčásti zakrýt.
Přidání je vaření jídla v malém množství tekutiny nebo vlastní šťávy. Tato metoda vaření se používá hlavně u potravin s vysokým obsahem vlhkosti. Produkt se nalije kapalinou do 1/3 výšky a při těsně uzavřeném víku se připraví.
Pečení - tepelné zpracování produktu v peci, v peci, kde se na všech stranách produktu vytváří stejná teplota. Produkt je připraven díky teplu z povrchu, s nímž přichází do styku (plech na pečení), ohřátému vzduchu a záření z horkých stěn skříně. Aby se zvýšila šťavnatost produktu a tvorba křupavé kůrky, musí být produkt namazán tukem nebo produkty obsahujícími tuk (zakysaná smetana).
Chov je proces, při kterém je produkt nejprve dušen v masovém vývaru s tukem (vývar) a poté smažen v peci (prosklené) do zlatova. Používá se také dvojité stříhání, v takovém případě se tuk uniklý z produktu během počátečního stříhání nalije na produkt a znovu se upeče.
Blanšírování je tepelný proces krátkodobého opaření produktu vroucí vodou nebo párou před dalším zpracováním. Pod vlivem vysokých teplot v povrchových vrstvách produktu se ničí enzymy, které způsobují jeho ztmavnutí. Blanšírování se také používá k odstranění nežádoucích mikroorganismů z povrchu produktu nebo k usnadnění čištění produktu.
Sauteing je lehké smažení produktu s tukem nebo bez tuku před dalším vařením. Aromatické kořeny jsou restované - petržel, cibule, česnek, rajčatový protlak, mouka, mrkev. Nejčastěji používám tento tepelný proces kulinářského zpracování produktů při přípravě produktů na omáčky, dresinky.
Grilování je jednou z nejstarších metod tepelného kulinářského zpracování produktů; spočívá v pečení produktů na otevřeném ohni (na grilu, na grilu).
To vše jsou běžné metody tepelného vaření produktů, díky nimž jsou buď připraveny, nebo připraveny na požadovaný provoz. Díky nim můžeme připravovat pokrmy ze stejných surovin, ale s různými organoleptickými vlastnostmi.
