Jak víte, je umění správně vařit ražniči. A zahrnuje nejen schopnost pečené maso dobře, ale také ho správně marinovat. Chuť i vůně hotového pokrmu závisí na správně připravené marinádě, takže musíte znát základy jeho přípravy.
Ani zkušený majitel kebabu nebude moci lahodné pečené maso, pokud bylo nesprávně marinováno. Navzdory skutečnosti, že existuje mnoho možností marinování vepřového masa, ne každý to dokáže kompetentně. Po prostudování několika základních pravidel se však můžete sami stát guruem ve věcech marinování masa.
Pokud se vrátíte do historie původu takového jídla, jako je grilování, můžete být velmi překvapeni, protože maso původně nebylo marinované. Na uhlí bylo položeno pouze čerstvé maso z nedávno poraženého skotu, čímž se zkontrolovala jeho chuť. Účelem marinování masa je tedy pokusit se obnovit jeho vlastnosti v parní místnosti: rozšířit vlákna, vrátit vlhkost a příjemnou vůni a odstranit produkty vzniklé při rozkladu. To se provádí pomocí kyseliny přírodního původu, to je to, co určuje základ pro budoucí marinádu, stanoví základ pro vytvoření kytice chutí a vůní. Existuje mnoho možností pro moření kyselinou. Nejprve se používají šťávy ze zeleniny a ovoce v kombinaci s bylinkami a jiným kořením. Rajčata, citronová šťáva, kiwi ovocné pyré se dobře hodí jako základ kebabu. Společným základem pro marinádu jsou také fermentované mléčné výrobky: kefír, zakysaná smetana, koumiss. V některých případech se používá kyselina uhličitá - běžná minerální voda.
Kiwi je skvělé pro rychlé moření díky mírnému působení ovocné kyseliny. Stačí rozdrtit jedno velké kiwi na kilogram masa a po 30-40 minutách lze kebab smažit.
Pokud jde o koření a koření, jejich sada je určena výhradně pro amatéry. Není těžké vybrat koření pro marinádu: je to od 3 do 5 bylin, jejichž vůně bude příjemné osobně pro spotřebitele. Neměli byste si zkusit představit, jakou vůni bude tato bylina masu dávat, přesto to nebude fungovat. Hlavní věc je, že vůně trávy není nechutná, nutí vás ji znovu vdechovat. V sadě koření je vždy základ - bylina s nepříliš výraznou vůní, jako je petržel nebo šalvěj. Přidávají se do něj dvě nebo více dalších bylin s intenzivnější vůní - koriandr, majoránka, kmín, bazalka v různých poměrech. Hotovou směs nebo svazek bylin je třeba důkladně očichat, aby nic nezpůsobovalo nepohodlí. Mezi hlavní koření používané pro marinádu ve většině případů patří hřebíček, hořčice, mletý pepř a bobkový list. Obvykle se na kilogram masa přidá asi jedna lžíce směsi mletého koření.
Sůl se do marinády nepřidává, jinak maso ztratí hodně šťávy. Kebab můžete solit 10 minut před navlečením na špejle. Existuje speciální druh kebabu, který je během procesu smažení posypán jemnou solí.
Pokud jde o alkohol, nelze dát žádnou konečnou odpověď. Pokud maso nebylo zmraženo, alkohol zabrání úbytku šťávy a dodá extra chuť. Ze silného alkoholu přidejte do marinády pár lžící whisky nebo brandy. Jsou také známé způsoby marinování vepřového masa v pivu a víně, které by se mělo přidat o něco více - asi 35 gramů na kilogram masa. Neměli byste používat majonézu nebo obvazy zakoupené v obchodě, oni suší kebab. Je mnohem lepší přidat majonézu do marinády 15-20 minut před navlečením masa na špejle. To také způsobí, že marináda bude silnější, což usnadňuje nalévání masa přes dřevěné uhlí.
