V biologické klasifikaci nejsou jedovaté houby, ale jsou přítomni jedlí zástupci říše hub. Před jídlem musí být houby sterilizovány, což spočívá ve zvláštním tepelném ošetření.
V procesu růstu houby hojně absorbují vlhkost a akumulují ji v dutinách buněk s chitinovými stěnami. Je pozoruhodné, že organismus houby neví, jak filtrovat absorbovanou vodu, a proto obsahuje mnoho nečistot a mikroorganismů, které mohou lidem ublížit. Z tohoto důvodu jsou houby před konzervací tepelně ošetřeny a sterilizovány.
Výběr hub před sterilizací
Pro uchování vyberte pouze celé nepoškozené houby s hustou hlavou a stonkem. Každá houba by měla být zkontrolována na výskyt plísní a červích děr. Tyto houby lze krájet a vařit pro lidskou spotřebu, ale po dlouhém skladování mohou způsobit těžkou otravu. Je třeba roztřídit malé druhy hub a uzavřít ty, jejichž růst nepřesahuje 5–6 centimetrů. Velké houby lze řezat, ale nedoporučuje se je dlouhodobě udržovat na vzduchu: na řezech buničina rychle zčerná a zhoršuje se.
Houbová příprava
Po výběru a třídění jsou houby ponořeny na několik hodin do vody, ve které je rozpuštěno malé množství chloridu sodného a kyseliny citronové. Po prvním namočení se tekutina vypustí a houby se znovu zalijí vodou, tentokrát čistou. Houby můžete utopit mírným tlakem: malými víčky nebo překližkovým kotoučem. Namočené houby se vyloží na síto a několikrát se promyjí pod tekoucí vodou, čímž se odstraní rozpuštěná špína a mrtvé mikroby.
Sterilizace a konzervace celých hub
Celé houby je třeba dát do sklenic, přidat koření: česnek, mrkev, cibuli, nové koření a černý pepř, bobkový list a hořčičná semínka. Houby je nutné položit tak, aby na hrdle nádoby zůstaly 3–4 centimetry volného místa. Poté se houby zalijí solným roztokem, který se skládá z vody, na každý litr se přidá 20–30 gramů soli a litr 8% octa. Výsledný roztok se nalije do sklenic hub, které se odesílají ke sterilizaci. Houby můžete sterilizovat buď ve vodní lázni, po umístění sklenic na dřevěný podklad, nebo v troubě při teplotě 130 - 140 stupňů. Houby se obvykle sterilizují nejdéle hodinu, pravidelně se odstraní hnědá pěna, přidá se náplň a dosáhne se průhlednosti solanky.
Konzervování kaviáru z hub
Před sterilizací se čepice a stehna hub vaří samostatně, zatímco ty se vaří o 10 minut déle. Vařené houby se hodí přes síto a nechají se odtéct, poté se nechají projít mlýnkem na maso. Do nasekaných hub se přidává dobře smažená cibule a mrkev, nasekaný česnek, bylinky a koření. Kaviár je položen do sklenic a sterilizován po dobu 20-35 minut. Po sterilizaci by měly být nádoby s kaviárem, stejně jako u celých hub, pomalu ochlazovány zabalením do přikrývky.
