Pokud jde o omáčky, zejména francouzské, je někdy mnohem obtížnější definovat terminologii než připravovat omáčku samotnou. Podle různých druhů klasifikace může být „bílá omáčka“od jedné - bešamelové, až po několik desítek - všechny omáčky připravované na základě „bílých“, průhledných vývarů - druhů omáčky. Ale častěji, když se zmíní bílá omáčka, jde o jednu ze dvou skvělých, základních nebo „mateřských“omáček francouzské kuchyně - bešamel nebo veloute.
Je to nutné
-
- Ru (Roux)
- 20 gramů nesoleného másla
- 25 gramů prosívané mouky
- Veloute
- 200 gramů lehkého vývaru
- 20 gramů omáčky Ru
- 10 gramů slaninového tuku
- nakrájený na kostičky
- 10 gramů nakrájené cibule
- Snítka tymiánu
- Bobkový list
- pár větviček petrželky
- 1 lžíce másla
- Bechamel
- 1 litr mléka
- 100 gramů Ru
- 1/4 čajové lžičky strouhaného muškátového oříšku
- 1 malá cibule, oloupaná
- 2 karafiátové pupeny
- Snítka petrželky
- Bobkový list
- snítka tymiánu
- svázané drsnou nití.
Instrukce
Krok 1
Bešamel i veloute jsou založeny na další základní francouzské omáčce - Roux. Chcete-li vyrobit Roux, rozpusťte máslo na mírném ohni a smažte na něm mouku, dokud nebude mít lehce ořechovou chuť a mírně béžový odstín.
Krok 2
Za účelem přípravy husté bílé veloutové omáčky se do vysokého a úzkého kastrolu nalije lehký vývar - zeleninový vývar, pokud se omáčka podává se zeleninou nebo kuřecím masem, pokud se pod omáčkou vaří ryby, maso, drůbež. Přidejte do vývaru jíšku a dobře promíchejte, aby nebyly žádné hrudky. Aniž byste přestali pravidelně míchat, přiveďte vývar k varu.
Krok 3
Kousky slaniny se dají do rozpuštěného másla, smažené a přidá se koření, cibule a mrkev. Vařte několik minut a přeneste do vývaru. Omáčka se umístí na nejmenší oheň a nepřetržitě se zahřívá hodinu a půl, pravidelně se odstraní pěna.
Krok 4
Omáčka se zfiltruje přes jemné síto do mísy a použije se jako základ. V kombinaci s houbovou omáčkou, vaječnými žloutky a mletým muškátovým oříškem se z veloute omáčky stane omáčka parisienne.
Krok 5
Bechamel
Vložte vychlazenou jíškovou omáčku do kastrolu, za stálého šlehání nalijte mléko, aby vám nehrozily hrudky. Vložte pánev do ohně a přiveďte mléko k varu. Snižte teplotu na nízkou teplotu a přidejte cibuli s hřebíčkem a bylinkami v ní uvíznutými. Dochutíme solí, přidáme muškátový oříšek. Omáčku vaříme asi půl hodiny na mírném ohni na dělicí stěně za občasného míchání. Odstraňte z tepla a napětí.
Krok 6
Bechamel lze skladovat v chladničce nalitím tenké vrstvy rozpuštěného másla.
