Slovo „kakao“označuje jak čokoládu, tak ovoce kakaa. Stejný koncept se používá k označení prášku získaného z mletých fazolí a také nejcennějšího produktu - kakaového másla. Hlavní oblast použití kakaových výrobků je ve výrobě čokolády.
Hodnota kakaového másla a kakaového prášku
Při výrobě čokolády používají výrobci jak máslo, tak kakaový prášek. Jedinou výjimkou je bílá čokoláda, kakaový prášek v ní není obsažen. Proto, když mluvíme o procentu kakaa v čokoládě, měl by být vzat v úvahu celkový obsah másla a prášku.
Hlavní složkou každé čokolády je kakaové máslo. Jako pojivo ve složení máslo dělá čokoládu hedvábnou a sjednocuje její strukturu. Kakaový prášek čokoládu zahustí a dodá jí bohatou chuť. Kromě dvou hlavních složek může složení čokolády zahrnovat také cukr, sušené sušené mléko, vanilin a různé příchutě. Konkrétní procento kakaových výrobků a dalších složek v čokoládě závisí na jejím typu a výrobci.
Obsah kakaa v mléčné, tmavé a bílé čokoládě
Takže v závislosti na receptu je veškerá čokoláda podmíněně rozdělena do několika druhů. Nejoblíbenější jsou mléčná, tmavá a bílá čokoláda.
Mléčná čokoláda obsahuje 21% až 35% kakaa. Důvodem je skutečnost, že obsahuje složky, jako je cukr, sušené mléko a látky určené k aromatizaci (ořechy, sušené ovoce, sušené bobule). Podíl každé složky tedy představuje méně procent a obsah kakaa je snížen. Má také jemnou krémovou příchuť, čehož je dosaženo snížením množství kakaového prášku v kompozici. Například čokoláda obsahující ořechy a rozinky jako přísady obsahuje přibližně 21% - 25% kakaa. Množství kakaových výrobků v „mléčné“čokoládě bez přísad bude mít sklon k horní hranici, tj. na 35%.
Recept na tmavou („hořkou“) čokoládu vypadá úplně jinak. Taková čokoláda se častěji vyrábí bez přísad, i když se do ní v některých případech přidávají ořechy nebo sušené ovoce. Obsah cukru klesá, zatímco obsah kakaa se zvyšuje. To obvykle činí alespoň 55%. Výsledkem je, že hotový výrobek získává adstringentnější chuť, čehož je dosaženo díky prevalenci kakaového prášku nad kakaovým máslem. Takovou čokoládu ocení zejména labužníci, kteří upřednostňují produkt s jednoduchou recepturou, jejíž obsah kakaa se pohybuje od 75% do 99%. Nejoptimálnější v chuti je čokoláda s obsahem kakaa 80-85%.
Výjimkou z obecné klasifikace je bílá čokoláda. Koneckonců, kakaový prášek není součástí jeho složení. Jeho hlavními složkami jsou kakaové máslo, cukr, sušené mléko a vanilin. Proto je obsah kakaa v takové čokoládě určen pouze obsahem kakaového másla. To je zpravidla 30-35%.
