Ryby jsou základem japonské kuchyně a hlavní složkou sushi. Proto je třeba k jeho výběru přistupovat podrobně, aby nedošlo k poškození lahodného jídla. Okamžitě si můžete koupit hotové filety, ale mistři sushi vám poradí, abyste si koupili celou rybu a nakrájeli ji sami. Ušetříte tak pochybnosti o kvalitě a budete mít jistotu v čerstvost originálního produktu. A samozřejmě je důležité mít možnost rozřezat filé na kousky správného tvaru při dodržení tradic japonských kuchařů.
Je to nutné
-
- Celé ryby nebo filé;
- ostrý nůž;
- prkénko.
Instrukce
Krok 1
Věnujte pozornost vzhledu a vůni ryb. Ryby by měly být vlhké, na jatečně upraveném těle by neměly být žádné řezy ani promáčknutí. Váhy jsou lesklé a nelepivé, oči jsou konvexní, lesklé průhledné a ploutve jsou neporušené. Vůně čerstvého jatečně upraveného těla je příjemná, lehká a vůně shnilého je ostrá a odpudivá.
Při výběru filé byste měli také věnovat pozornost jeho vzhledu. Někdy v obchodech mohou pod záminkou čerstvého prodávat zmrazené a rozmrazené filety. Stojí za to vědět, že rozmrazené filety z lososa mají matnou a matnou barvu, zatímco čerstvé mají průhlednou a jasnou barvu, vlákna jsou jasně viditelná. U zmrazeného tuňáka bude mít čerstvé filé příjemnou průhlednou růžovou barvu.
Krok 2
Filetujte celé tělo. Odstraňte z ryb šupiny a droby. Vezměte ostrý nůž, nejlépe speciální japonský nůž na sushi (deba bucho) a rozřízněte se za žábry, rozbijte hřeben, odstraňte hlavu. Ořízněte ocas, odstraňte ploutve.
Krok 3
Položte rybu na bok, špičku nože zasuňte do horní části opěradla, opatrně zasuňte celou čepel malými „řezacími“pohyby rovnoběžně s hřebenem. Poté rybu převraťte a proveďte totéž na straně ocasu. Máte jedno zaoblení.
Krok 4
Stejným způsobem nakrájejte druhé zaoblení. Ukázalo se, že dvě filé a rybí kostra. Tato metoda se nazývá třídílná metoda. Ploché nebo velmi velké ryby se krájejí pětidílnou metodou: na čtyři filety, dvě na každé straně hřebene.
Krok 5
Filé nakrájejte na kousky. U různých druhů sushi se velikost a tvar plátků liší. Filé na sashimi se nakrájí na úhledné obdélníkové plátky. Pro nigiri použijte ostrý diagonální nůž, abyste vytvořili tenké, široké plátky. U jednoduchých rolí s jednou náplní (hosomaki) jsou plátky dlouhé, úzké a silné, u rolí „naruby“(saimaki) jsou dlouhé, široké a tenké. U temaki je ryba nakrájena na obdélníkové silné plátky, které jsou poté řezány úhlopříčně. U guancanmaki (sushi „v šálku“) je filé nakrájeno na malé kostky.
