Fritování zahrnuje vysoké teploty, protože dobrá pánev se může zahřát na 200 ° C a více. Ne každý olej vydrží takovéto zahřátí, může začít hořet, normální chuť se změní na hořkost. Kromě toho může vytvářet karcinogenní látky, které přímo ohrožují lidské zdraví.
Instrukce
Krok 1
Důležitým kritériem pro určení, zda je olej vhodný ke smažení, je teplota, při které začne nad olejem stoupat mírný kouř. Od tohoto okamžiku se olej, bez ohledu na to, jak dobrý byl zpočátku, začíná přeměňovat na poměrně nebezpečnou látku. Kouř vzniká v důsledku oxidace a následného rozpadu jednotlivých mastných kyselin na akrolein a další škodlivé látky.
Krok 2
Nenasycené kyseliny se začínají rozkládat první, čím větší je jejich obsah v oleji, tím dříve začne kouřit a tím méně je vhodný ke smažení. Rostlinné oleje, které jsou považovány za obzvláště prospěšné, například nerafinované olivy, mají vysoký obsah omega-3 a omega-6 kyselin, které jsou nesmírně důležité pro lidské zdraví. Posilují stěny cév, ředí krev a snižují hladinu cholesterolu. A právě tyto kyseliny začínají hořet jako první, jakmile teplota dosáhne 150 ° C, což okamžitě způsobí, že je tento olej zcela nevhodný pro smažení.
Krok 3
Proto stojí za to nalít do pánve pouze ty oleje, které obsahují 50% nebo více nasycených mastných kyselin, které vydrží výrazné zahřátí. Mezi tyto oleje patří: sója (začíná hořet při 234 ° C), sezam (230 ° C), rafinovaná oliva (230 ° C), palmový (220 ° C), slunečnicový (220), kokosový (200), jamky z hroznového oleje (190 ° C), speciální margaríny (170 ° C a vyšší). Máslo není vhodné ke smažení, ale pokud ho roztavíte a odstraníte z něj tekuté a mléčné bílkoviny, můžete na něm úspěšně smažit jakékoli jídlo při teplotách až 200 ° C.
Krok 4
Odrůdy olivového oleje jsou nejkontroverznější. Určení, který z nich je vhodný pro smažení a který není, je velmi jednoduchý. Hledejte na štítku slova „lisovaný za studena“. Za studena lisovaný olej začíná hořet při teplotě asi 160 ° C. Během procesu rafinace se olej stává stabilnějším a snadno snáší zahřátí na 200 ° C, takže je okamžitě vhodný pro smažení.
