Burgundské hovězí maso je tradiční, ale ne příliš běžné jídlo ve francouzské kuchyni. Maso se dlouho vaří v husté vinné omáčce. Potřeba dlouhého namáčení hovězího masa ve víně byla pravděpodobně způsobena skutečností, že v té době bylo maso velmi tvrdé. Nyní není taková potřeba, ale starý recept je oblíbený u milovníků francouzské kuchyně.
Je to nutné
-
- 1500 g hovězího masa
- 8 plátků slaniny
- 3 lžíce rostlinný olej
- 250 g póru
- 150 g mrkve
- 0,5 l suchého červeného vína
- 400 ml masového vývaru
- 200 g čerstvých nebo konzervovaných rajčat
- 1 čajová lžička suchý tymián
- rozmarýn a bazalka.
- Pro Burra Maniera:
- 3 lžíce mouka
- 3 lžíce máslo.
- Pro dekoraci:
- 20 malých bílých cibulí
- 300 g žampionů.
Instrukce
Krok 1
Vyrobte blanšírovanou slaninu. Za tímto účelem vezměte 6-8 dlouhých tenkých plátků slaniny a nalijte je 2 litry studené vody. Přiveďte k varu a duste na mírném ohni 8 minut. Sceďte, opláchněte slaninu ve studené vodě a osušte papírovým ručníkem. Poté slaninu lehce opečte v rostlinném oleji.
Krok 2
Hovězí maso nakrájejte na velké kostky, každá asi 5 cm, rozpálte pánev s rostlinným olejem a maso osmažte ze všech stran. Ochutíme solí a pepřem a vložíme do hrnce s těžkým dnem. Přidejte opečenou slaninu.
Krok 3
Odstraňte většinu tuku z pánve z pánve. Nakrájejte rajčata na kostky, nakrájejte mrkev a pór na plátky. Na zbývajícím tuku na pánvi smažte zeleninu s lžící rajčatové pasty, dokud nezhnědne a přeneste na maso. Nalijte víno do pánve, zahřejte jej, seškrabte zbytky smažení masa a zeleniny dřevěnou špachtlí a vypusťte ji do hrnce s masem a zeleninou. Tento proces se nazývá „deglazing“.
Krok 4
Přidejte vývar do hrnce, přidejte tymián, bazalku a rozmarýn. Přiveďte maso s vývarem k varu, snižte teplotu, zakryjte pánev víkem a pomalu vařte na sporáku nebo v troubě při teplotě 170 stupňů po dobu 2,5-3 hodin. Házejte maso se zeleninou do cedníku, vypusťte zbytek vývaru do jiné nádoby.
Krok 5
Odvodněný vývar trochu povařte, vmíchejte do něj burr-manie a vařte ještě několik minut, dokud nezhoustne. Burr-manie je mouka a máslo smíchané ve stejném poměru. Pokud se tato pasta přidá do horké omáčky, máslo se postupně roztaví a uvolní naolejovanou mouku do kapaliny. Díky voděodpudivé vlastnosti oleje omáčka ztuhne pomaleji.
Krok 6
Zkontrolujte výslednou omáčku podle chuti, je-li to nutné - přidejte sůl a pepř. Nalijte maso omáčkou. Ozdobte restovanou celou bílou cibulkou a houbami, nakrájenou na čtvrtky a restovanou na rostlinném oleji. Pokud hotové jídlo neservírujete okamžitě, nejprve omáčku přiveďte k varu, aby se maso a zelenina dobře zahřály.
