Jehněčí je maso, které si zaslouží lásku k labužníkům po celém světě. Měkký, šťavnatý, aromatický, kombinovaný s mnoha kořením a bylinkami, vhodný pro všechny druhy tepelného ošetření. Vyrábí se z toho polévky, koláče, pečeně, jehněčí maso je pečené a smažené, dušené a vařené. Jedná se o univerzální maso, které se opravdu snadno připravuje.
Jak si vybrat jehněčí
Při nákupu jehněčího masa, stejně jako jakéhokoli jiného masa, byste měli především věnovat pozornost vůni. Odpudivá pižmová vůně připisovaná jehněčímu masu se vyskytuje pouze u masa starších zvířat, producentů samců, a pokud byla jatečně upravená těla nesprávně nakrájena. Vůně dobrého řezu je chutná, s tóny trávy a mléka a bez jakéhokoli náznaku zatuchlosti, bez kyselosti a žluklosti.
Nejlepší hrudky jsou růžové, s bílým a tvrdým tukem, ještě lépe mramorované, ve kterém je tuková vrstva rovnoměrně rozložena mezi svalová vlákna. Čím starší je zvíře, tím tmavší, což znamená, že jeho maso je tvrdší.
A samozřejmě na dobrém kusu nejsou žádné „benzínové“skvrny, žádný žlutý žluklý tuk, žádné tmavé skvrny, což naznačuje nesprávné skladování produktu. Maso je pevné, nelepivé nebo příliš vlhké.
Je známo, že pro každý typ tepelného zpracování existuje nejlepší řez. Takže k pečení - bezpochyby - je ideální noha nebo lopatka. Zároveň zde existují i jemnosti - noha se skládá z různých typů svalových vláken, a proto vyžaduje více zkušeností s manipulací, ale se správným přístupem se ukáže jako voňavá a se zlatou kůrou. Je snazší péct lopatku - je tlustší, maso je upečeno rovnoměrně, je šťavnaté a jemné. Maso s kostmi by se mělo vařit déle, je obtížnější ho po částech krájet, ale je mnohem chutnější.
Rameno, hrudník, paličky a žebra jsou vhodné pro dušení a vaření. Maso na těchto řezech je nejvíce vláknité, někdy dokonce šlachovité. Maso ze stehna a krku, plece a bedra je vhodné ke grilování nebo smažení, vaření mletého masa. Jehněčí koš se tradičně peče. Sedlo, bedra, rameno, čtverec jsou nakrájeny na kotlety.
Jehněčí se prodává jako parní lázeň, stejně jako chlazené a zmrazené. Zmrazené kusy by měly být předem položeny na spodní polici chladničky, aby se pomalu rozmrazovaly. Čerstvé maso se vyjme hodinu před plánováním zahájení vaření. Připravené skopové maso se promyje pod tekoucí vodou a vysuší kuchyňskými papírovými ručníky.
K tomuto masu se hodí rozmarýn, tymián, kapary, máta nebo želé z červeného rybízu, česnek, olivy, ančovičky, citrony, zázvor, kari pasta, chilli a kmín. Dobrou přílohou jsou brambory, rýže, zelený hrášek, karamelizovaná zelenina.
Shawarma s jehněčím masem
Klasické orientální jídlo, které se stalo populární po celém světě, shawarma, shwarma nebo shawarma se tradičně připravuje s jehněčím masem. Pokud si uděláte domácí shawarma, budete překvapeni, jak chutná, voňavá a něžná může být. Budete potřebovat:
- 1 ½ - 2 kg jehněčího masa (lopatka na kosti);
- 4 hlavy cibule;
- 2 ½ čajové lžičky jemně mleté soli;
- ½ lžičky mletého bílého pepře;
- 3 lžíce. lžíce směsi koření ras el-khanut;
- ½ hlavy bílého nebo červeného zelí;
- 1 citron;
- 30 g petrželky;
- 2 lžíce. lžíce rostlinného oleje;
- 4 lžíce. lžíce mastného přírodního jogurtu;
- 1 zralé granátové jablko;
- 6 dortů.
Cibuli oloupeme a 2 hlavy nahrubo nasekáme. Vložte do misky kuchyňského robotu spolu se 2 lžícemi soli, kořením ras el hanut a bílým pepřem. Rozemlejte v bramborové kaši. Nakrájejte zbývající cibuli na tenké půlkruhy a vložte na dno pekáče. Lehce posypeme olejem. Jehněčí opláchněte a osušte, potřete cibulovým pyré a vložte do formy. Vařte v troubě předehřáté na 240 ° C asi 30 minut. Když je maso opečené, nalijte do formy převařenou vodu a přikryjte víkem nebo fólií. Snižte teplotu na 200 ° C a vařte maso další hodinu. Sejměte víko, nalijte více převařené vody, snižte teplotu na 180 ° C a vařte další hodinu. Opakujte postup, ale více zahřejte. Po 3 ½ hodinách bude jehněčí maso tak měkké, že se samo začne odlupovat od kostí. Vyjměte z trouby, nechte 15-10 minut, pak nakrájejte na kousky.
Jemně nakrájejte zelí, posypeme solí, vytlačte šťávu z citronu. Protřepejte zelí, aby z něj vyšlo více šťávy. Ochutíme rostlinným olejem a přidáme petržel. Míchat. Oloupejte granátové jablko a vložte semena do salátu.
Na každou tortillu dejte zelnou náplň, jehněčí maso a jogurt. Roll do shawarma a vychutnejte si skvělou chuť.
Koření Ras el-chanut je slavná orientální směs koření. Obsahuje následující složky v následujících poměrech:
- 3 tyčinky skořice;
- 1 muškátový oříšek;
- 3 suché růžové pupeny;
- 3 řetězce matsis;
- ½ lžičky anýzu;
- 3 krabičky kurkumy;
- špetka kajenského pepře;
- ½ lžičky sušené levandule;
- 1 čajová lžička mletého bílého pepře;
- 2 cm sušeného kořene galangalu;
- 1 čajová lžička mletého kořene zázvoru;
- 2 hřebíček hřebíček;
- 6 hrášku nového koření;
- 5 krabic kardamonu;
- 1 polévková lžíce. lžíce sezamových semínek.
Nastrouhejte ořech na jemném struhadle, nakrájejte hřebíček, přidejte zbývající koření do malty a rozemlejte na kořeněnou směs.
Jehněčí dušené v mléce
Postupujte podle tohoto podrobného receptu na jemné maso v nádherné husté mléčné omáčce. Můžete je podávat s obyčejnými nadýchanými bramborami nebo vařenou rýží. Budete potřebovat:
- 3 kg jehněčího (plece);
- 50 g másla;
- 1 polévková lžíce. lžíce rostlinného oleje;
- 2 litry tuku z kravského mléka nejméně 2,5%;
- 2 bobkové listy;
- 1 cibule;
- 6 hřebíček;
- 2-3 větvičky tymiánu;
- špetka mletého muškátového oříšku;
- pruh pomerančové kůry;
- sůl a černý pepř.
Maso nakrájejte na 2 ½ - 3 cm kostky. Dochutíme solí a pepřem. Rozpusťte máslo v pánev a smažte jehněčí dozlatova, popřípadě poprášte moukou, pak bude omáčka hustší.
Vložte hřebíček do hlavy cibule. Nalijte mléko do hrnce, přidejte bobkový list, vložte cibuli, větvičky tymiánu, pomerančovou kůru, dochuťte muškátovým oříškem a solí. Přiveďte k varu a vařte asi 5 minut. Přeceďte a nalijte do hrnce s masem. Vařte na středním ohni asi hodinu nebo déle, dokud maso nebude tak jemné, že se rozpadne pod zuby vidličky.
Jehněčí kotlety s kořeněnými bramborami
Tyto zlatohnědé jehněčí kotlety fungují dobře s kořeněnými bramborami. Trik je v pikantních přírůstcích - kmín, máta a konzervované citrony. Budete potřebovat:
- 8 jehněčích kotlet;
- 1 ½ kg mladých malých brambor;
- 2 lžíce. lžíce olivového oleje;
- 1 stroužek česneku;
- 2 konzervované solené citrony;
- 1 čajová lžička kmínu;
- 50 g máty zelené;
- sůl a čerstvě mletý černý pepř.
Brambory dobře umyjte a oloupejte. Vařte do měkka, vypusťte vodu. Na pánvi zahřejte jednu lžíci rostlinného oleje, nakrájejte hrubě citrony, nasekejte česnek a vložte spolu s bramborami do pánve, posypte kmínem, promíchejte a udržujte na nejmenším ohni.
Zahřejte další nepřilnavou pánvi na vysokou teplotu. Jehněčí kotlety potřeme máslem, dochutíme solí a pepřem. Vařte z každé strany 3 minuty, pokud máte rádi dobře připravené maso, nechte déle. Brambory dochuťte nasekanou mátou a podávejte s kotlety.
Pečená jehněčí žebra s rozmarýnem
Masitá žebra dobře ladí se středomořskými příchutěmi. Drobná cherry rajčata jsou dobrým doplňkem jednoduchého a vydatného jídla. Vzít:
- 3 lžíce. lžíce olivového oleje;
- 8 jehněčích žeber;
- 1 kg malých mladých brambor;
- 4 větvičky rozmarýnu;
- 4 stroužky česneku;
- 250 g cherry rajčat na větvích;
- 1 polévková lžíce. lžíce balzamikového octa;
- sůl a čerstvě mletý černý pepř.
Polovinu olivového oleje zahřejte v holandské troubě. Žebra potřete solí a pepřem a smažte do zlatova. Dát stranou. Přidejte zbývající olej a osmažte oloupané a sušené brambory. Místo mladých brambor můžete použít běžné brambory, ale měli byste je nakrájet na kousky. Přidejte oloupané stroužky česneku, rozmarýn a restované maso.
Předehřejte troubu na 200 ° C a pečte žebra 20 minut. Na vrch položte rajčata a vše posypte balzamikovým octem. Pečte dalších 5-7 minut. Podávejte teplé.
