Rostlinný olej je samozřejmě zdravý, chutný a jednoduchý produkt, ale někdy může spousta různobarevných lahví s různými oleji začátečníka zmást. Chcete-li se volně pohybovat v moři „surových“a „rafinovaných“, ořechových a ovocných, kouřových a bezdýmných olejů, stojí za to seznámit se s různými typy jejich klasifikace, které vám pomohou udělat správnou volbu.
Rostlinné oleje se obvykle klasifikují různými způsoby, podle toho, která vlastnost je považována za „výchozí bod“. Jedna z nejjednodušších divizí je založena na surovinách, ze kterých se olej získává. Dodává se ve dvou typech: semena a dřeň / jádro plodů rostliny. Podle této klasifikace tedy dva nejoblíbenější druhy rostlinného oleje v Rusku patří do různých skupin: slunečnicový olej se vyrábí ze slunečnicových semen, olivový olej - z olivového ovoce. Lněné semínko, sója, kukuřice, řepkový, sezamový olej, melounové oleje (meloun, meloun, dýně), ovocná semena (meruňka, broskev, argan) a mnoho dalších jsou ve stejné řadě se slunečnicovým olejem. Olivový olej sousedí se všemi ořechovými oleji, avokádovým olejem, palmovým olejem. Tato klasifikace je samozřejmě jednoduchá a přímá, ale není příliš informativní. Výsledné podskupiny nemají stejné vlastnosti ani běžné funkce aplikace.
Je mnohem praktičtější dělit rostlinné oleje podle způsobu výroby a rafinace. Nejstarší metodou extrakce oleje z rostlin je lisování nebo mačkání. Je známo, že všichni příznivci zdravé výživy se snaží koupit první produkt lisovaný za studena. Proč je tak dobrý? Vyčištěné a drcené suroviny se umístí pod lis, vytlačí se z nich cenný produkt, který má podobné vlastnosti jako čerstvě vymačkaný džus - zachovají se v něm všechny užitečné látky původně obsažené v semenách nebo plodech, navíc aroma zmizet kdekoli. Ukázalo se, že tento olej je drahý, ne proto, že, nebo nejen proto, že producenti jsou chamtiví, ale proto, že z kilogramu například nádherných oliv se ukáže asi 250 ml oleje, nebo, ještě názornější například od 6 kilogramů dýňových semen producent nedostane více než 1 litr oleje.
Pokud dojde k „prvnímu roztočení“, mělo by dojít k druhému? Existuje, ale už není zima. Ze zpracovaného produktu bez zvláštních vylepšení nebude možné extrahovat „další kapku“oleje. Pokud ale trochu zmáčknete stlačování, občas přidáte trochu vody, a znovu je pošlete pod lis, a dokonce i při vyšším tlaku (který mimochodem spolu s třecí silou zvyšuje teplotu toho, který přijde do styku se surovinou lisu), pak z kilogramu koláče z olivového oleje vyprodukuje asi o 400 ml více oleje nebo, například v případě dýňových semen, 2 litry produktu. No, je to špatné? Ale ne tak dobře. Při zahřátí se některé živiny odpaří, změní se chuť, barva a aroma oleje. O kolik je produkt „chudší“, záleží na původní surovině, ale v každém případě to již není „tekuté zlato“.
Zároveň existují takové plody a semena, jejichž obsah oleje je zpočátku extrémně omezený a nemůžete je vytlačit žádným lisem. To je místo, kde extrakce nebo extrakce přichází na záchranu. Tento proces nemůže v žádném případě způsobit potěšení mezi přívrženci přírodních produktů, protože je založen na „kontinuální chemii“. Rozdrcené suroviny se smísí s rozpouštědly, výsledný olejový roztok se znovu zpracuje a oddělí se pouze jeden olej. V tomto procesu „trpí“aroma, chuť a samozřejmě klesá obsah živin. Mimochodem, někteří horliví producenti také extrahují koláč, který zbyl po četném lisování plodin s vysokým obsahem oleje. O vitamínech a minerálech není třeba ani mluvit, jejich množství je marně malé. Těžba se také používá ke zpracování nestandardních surovin. Vzhledem k tomu, že z něj po mačkání stále nedostanete vysoce kvalitní produkt, není lepší ho okamžitě zpracovat pomocí „chemie“a získat více než 90%, i když ne tak užitečné, ale olej?
Lisování nebo extrakce často není poslední fází výroby rostlinného oleje. Poté je podrobeno různému čištění. I první lisovací olej často potřebuje nejjednodušší filtraci, pomocí které se z něj odstraní nejmenší kousky olejového koláče. Taková ropa stále zůstává, jak říkají kulinářští odborníci, že těžená ropa, jejíž výrobní proces byl završen separací, bude také surová, surová bude. Oleje, které prošly minimálním čištěním, jsou stále mnohem užitečnější než jejich „kolegové ve skupině“, ale za bezvýznamnost zásahu musí platit s krátkou trvanlivostí.
Nerafinovaný olej není surový. Takový nápis na výrobku vůbec neznamená, že je nezpracovaný. Spíše uvádí, že produkt neprošel velmi dlouhým řetězcem předprodeje. Filtruje se, hydratuje, odstraňují se užitečné fosfolipidy, které mají tendenci se srážet, a neutralizuje se odstraněním volných mastných kyselin. Nerafinovaný olej je skladován mnohem déle než surový olej, ale výměnou se vzdává některých výhodných vlastností.
Rafinovaný olej prochází všemi předchozími postupy, stejně jako rafinací nebo bělením nebo změnou barvy, při které je odstraněna většina pigmentů, a spolu s nimi i proteiny a fosfolipidy, zmrazení, po kterém z produktu zmizí vosky a voskovité látky, často zakalený olej, deodorace zbavuje olej zápachu odstraněním aromatických látek a destilační neutralizací. Zbavuje olej „posledního“- většiny mastných kyselin a zbytků zápachu. A na tomto produktu, který postrádá téměř všechny výhody, chuť, barvu a vůni, je často hrdý nápis od výrobce - „7 stupňů čištění“.
Mnoho kulinářských odborníků se často téměř ze všech obává o užitečnost produktu, protože jsou zvyklí na to, že většinu pochoutek lze jen stěží nazvat zdravým jídlem. Zdálo by se, že pro ně je rozhodujícím argumentem ve prospěch jakéhokoli oleje chuť a aroma, ale zkušený kuchař ví, že někdy musí být také obětováni. Stává se, že vzácný za studena lisovaný olivový olej se jen zkazí a zkazí pokrm, kde je ideální jednoduchý rafinovaný slunečnicový olej. Přesně to se děje při smažení.
Zde je nejdůležitějším faktorem výběru teplota nebo kouřový bod. Jakýkoli olej při zahřátí nejenže ztrácí užitečné látky, ale také tvoří toxické. Teplota, při které tato „transformace“začíná, se nazývá kouřový bod. Tento název dostal díky tomu, že viditelným varovným signálem začátku změn se stává šedý kouř, tvořený těkavými sloučeninami rychle se odpařujícími z oleje. Proč se tedy hluboce smaženým virtuosům, Asijcům, často doporučuje zahřát olej na „opar“a teprve potom položit jídlo?
Faktem je, že k nejrychlejšímu pražení může dojít pouze při vysokých teplotách. Ponořením malých kousků jídla do vroucího oleje utěsníte v nich živiny a lahodné šťávy. Bílý kouř naznačuje, že se rostlinný tuk zahřívá na maximální možnou teplotu bez poškození zdraví a jakmile je do něj ponořeno jídlo, okamžitě klesá, „jde“je ohřát. Mimochodem, to je důvod, proč všichni orientální kuchaři vytrvale varují před dáváním studeného jídla do smaženého jídla. Snižuje teplotu oleje natolik, že kůra neztuhne, zdravé a chutné látky vyklouznou a doba vaření se prodlouží.
Nejzdravější surové oleje mají obvykle nízkou hladinu kouře, ale existují dvě šťastné výjimky - hořčičný olej a olej z rýžových otrub. Nevýhodou těchto olejů je, že ne každý má rád jejich chuť a vůni. Rafinované rafinované oleje mají vyšší bod kouření než jejich nerafinovaný protějšek, protože obsahují minimum hořlavých nečistot. Nerafinované oleje, jako jsou slunečnicový, světlicový, lněný, vlašský, arašídový, sezamový, sójový a kokosový olej, stejně jako vysoce kvalitní olivové oleje, netolerují dobře teplo, mají nízký bod kouření. Ale mají výraznou chuť a vůni, jsou schopni je „sdílet“s jinými produkty a zušlechťovat pokrm. Používají se k přípravě salátových dresinků, zavlažují se hotovými jídly a přinášejí nové, elegantní poznámky.
Oleje uprostřed seznamu kouřových bodů jsou univerzální oleje. Pracují dobře při pečení, dávají jim drobivou strukturu a odolávají potřebnému teplu. Mohou být smažené, pokud recept nevyžaduje nejvyšší možné teploty. Mohou být doplněny různými přísadami, protože tuk zvyšuje extrakci chuti a aroma jiných potravin. Mezi tyto oleje patří extra panenský olivový olej, hroznový olej a mandlový olej.
Surový nebo rafinovaný jakýkoli rostlinný olej je tak či onak citlivý na teplo, světlo a kyslík. Ošetřené oleje vydrží déle za nepříznivých podmínek, ale jejich trvanlivost se sníží.
Ideální nádobou na olej jsou lahve z tmavého, prakticky neprůhledného skla, se skleněnou zátkou nebo plechovky se šroubovacím uzávěrem. Měly by být uchovávány v chladu, ne v chladu. Přímo vedle kamen můžete skladovat pouze malé množství oleje, který spotřebujete rychleji, než se začne zhoršovat.
Další klasifikaci olejů tvoří přítomnost různých prospěšných mastných kyselin. Kyselina olejová, která chválí odborníky na výživu, tedy pomáhá udržovat zdravý kardiovaskulární systém, má pozitivní vliv na pokožku a vlasy a zabraňuje nadváze, obsahuje nejen populární olivový olej, ale také avokádový, arašídový, světlicový, pistáciový olej.
Sezamový, slunečnicový, konopný olej, pšeničné klíčky a olej z hroznových semen jsou bohaté na nepostradatelnou, životně důležitou kyselinu linolovou.
Až donedávna byly kyseliny erukové a eikosenové považovány za téměř nebezpečné, ale podle nedávných studií se ukázalo, že mohou pomoci vyhnout se různým typům rakoviny. Tyto kyseliny se nacházejí v hořčici a řepkovém oleji.
Nerafinované oleje mají vysoký obsah různých vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek. Posilují imunitu, bojují proti houbám, mají antioxidační vlastnosti a snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky.
