Luxusní máslový krém na bázi mléka a vaječného sirupu v sovětské kuchyni nesl zvučný název Charlotte krém. Právě s ním se podle GOST vyrábí takové milované mnoha dorty jako „Dárky“, čokoládové sušenky „Truffle“a mnoho dalších.
Charlotte krém podle GOST
Nejjednodušší, a proto nejběžnější v moderní masové výrobě cukrovinek, krém Charlotte se vyrábí šleháním kondenzovaného mléka, másla a práškového cukru. Je to kvůli výrazné změně receptury krému a rozporu s verzí schválenou GOST, že mnoho koláčů ztratilo "velmi" chuť, která jim dala dokonale hladkou, mastnou, voňavou Charlotte. Pokud chcete zopakovat klasickou sovětskou verzi, připravte ji podle přísně ověřené technologie a složení. Standard pro tento krém vyžaduje následující přísady:
- 1 kilogram krystalového cukru;
- 180 gramů slepičích vajec;
- 670 gramů mléka;
- 710 gramů másla;
- 7 gramů vanilkového prášku;
- 3 gramy koňaku.
Hotový krém se uchovává nejvýše 2 dny v chladničce nebo až několik měsíců v mrazáku. Před použitím zmrazeného krému ho nechejte ohřát na pokojovou teplotu a lehce jej prošlehejte při nízké rychlosti.
Vejce, cukr a mléko lehce rozšleháme mixérem. Nalijte směs do hrnce a přiveďte k varu, nezapomeňte míchat silikonovou stěrkou. Vzhledem k tomu, že recept je určen pro hromadnou výrobu, nemůžete se obejít bez cukrářského teploměru. Používá se ke kontrole připravenosti sirupu. Když teplota hmoty vaječného mléka a cukru dosáhne 105 ° C, sirup se vypne a ochladí na teplotu 30 ° C.
Máslo, dříve změknuté na pokojovou teplotu, rozšlehejte mixérem na hladkou homogenní hmotu, začněte šlehat nízkou rychlostí, poté nalijte sirup, koňak, přidejte vanilkový prášek a zvyšte rychlost na vysokou. Celkově se krém šlehá asi 20 minut a zdvojnásobí objem.
Domácí krém Charlotte
Pokud nejste připraveni vařit sirup a šlehat smetanu v průmyslovém měřítku, zkuste recept přizpůsobený pro domácí použití. Budete potřebovat:
- 1 vejce;
- 100 ml mléka;
- 150 gramů krystalového cukru;
- 180 gramů másla;
- 1 čajová lžička brandy;
- pár kapek vanilkové esence.
K dispozici je Charlotte ořech a čokoládový krém, přidávají se k nim mleté ořechy nebo kakaový prášek.
Zlehka rozšleháme vaječný žloutek, mléko a cukr, nalijeme do kastrolu a za občasného míchání vaříme na středním ohni po dobu 5 minut, dokud sirup nezhoustne a nezačne bublinkovat. Sirup odstavte z ohně a za občasného míchání nechejte vychladnout. V tuto chvíli rozšlehejte změkčené máslo s vanilkovou esencí, postupně přidávejte sirup a nalijte koňak. Hotový krém je hladký a lehký.
