Podle asijských tradic vaření pilafu musí být rýže dobře umyta a namočena v teplé vodě s přídavkem soli. Doba máčení závisí na konkrétním druhu rýže. Pokud jeho vlastnosti nejsou známy, musíte se řídit barvou zrn, která by měla získat mléčně bílou barvu.
Spor o to, zda je nutné namočit rýži určenou pro pilaf, nemá smysl, protože záleží na technologii vaření. Není divu, že turecké přísloví říká: „v muslimském světě existuje tolik druhů pilafů, kolik je měst“. Hlavní rozdíly spočívají nejen v kompatibilitě produktů zirvak - smažení v rostlinném oleji z cibule, mrkve, masa, ovoce, zeleniny, koření, ale také v přípravě cereální složky. Koneckonců, rýže se někdy během vaření kombinuje se zirvakem a v některých případech se dusí samostatně. Toto jídlo se objevilo na Středním východě spolu s kulturou pěstování rýže (II. - III. Století př. N. L.) A poté si ji pochytali obyvatelé Střední Asie, a pokud si jako příklad vezmete středoasijský pilaf, rýže je namočený za to. Jedinou otázkou je, kterou rýži strmou a jak dlouho.
Je každá rýže vhodná pro pilaf
Vzhledem k tomu, že v důsledku vaření pilafu by se rýže měla ukázat jako mírně drobivá, ale ne suchá, ne každý druh rýže je vhodný pro toto jídlo. Každý plavec se bude muset přizpůsobit odrůdám prodávaným v jeho regionu, protože každý z nich vyžaduje jiný přístup k podnikání. Například nejoblíbenější rýží pro pilaf v Uzbekistánu je slavná „dev-zira“pěstovaná v regionech Fergana a Andijan. Některé odrůdy „dev-zira“lze nalézt na území Kyrgyzstánu v Uzgenu. Uzgenská rýže „Chungara“je lehčí a škrobnatější, ale má vynikající absorpci vody.
Pokud mají poddruhy rozdíly, pak jsou nevýznamné. Zrno je podlouhlé, ale po obvodu není tenké, barva škrobového prášku po praní se může lišit od růžové po cihlovou. Dokonce ani rýže promytá na průhlednost obvykle není čistě bílá, ale má hnědé nebo červené skvrny. Ruské ženy v domácnosti nejčastěji používají v pilafu odrůdu Krasnodar s kulatými zrny nebo dlouhou „Basmati“dováženou z Pákistánu a Afghánistánu.
Je docela možné vyrobit lahodný pilaf z krasnodarské rýže, jen je poněkud měkčí než uzbecké odrůdy, což znamená, že namáčení by mělo být méně dlouhé. Kvalita Basmati se také může lišit v závislosti na pěstitelské oblasti. Obsah škrobových látek v něm může být prakticky nulový, což neprospívá chuti pilafu. Pro volbu rýže není vhodný princip „bělejší a hladší povrch zrn“. Naopak, musí mít drsnost, aby lépe absorboval vodu, tuk, koření.
Pravidla namáčení rýže
Vysoký koeficient absorpce vody je hlavním kritériem pro rýži vhodnou pro pilaf. Ani po několika hodinách strávených ve vodě se nebude držet pohromadě v pilafu a nerozpadne se na malé kousky. Před namočením rýže je třeba ji mnohokrát opláchnout pod tekoucí studenou vodou, která se nazývá „čistá voda“. To se provádí za účelem smytí přebytečného práškového povlaku, což přispívá k vaření viskozity. I když se rýže na první pohled zdá být naprosto čistá, měla by být propláchnuta 5–6krát, než se máčí po mnoho hodin.
"Dev-zira" vyžaduje dlouhé namáčení od hodiny do 10, 3-4 hodiny se považují za optimální. Voda by navíc měla vyčnívat několik centimetrů nad povrch rýže, aby se zabránilo jejímu kontaktu se vzduchem, což by způsobilo nadměrné změkčení. Můžete jej naplnit vodou o pokojové teplotě nebo mírně teplou se špetkou soli, ale ne horkou.
Pokud na obalu nejsou žádné spolehlivé informace o typu rýže a pilaf se z ní připravuje poprvé, měli byste během procesu namáčení pozorovat zrno, abyste zjistili jeho připravenost. Indikátorem je jednotná mléčně bílá barva zrn. Abyste se nemýlili v případě nezkušenosti s časem, můžete se omezit na 1, 5 - 2 hodiny. Toto časové období je uvedeno ve většině středoasijských receptů na pilaf.
Namáčení je také nezbytné, aby během procesu vaření zrna dosáhla svého stavu téměř současně. Poté, co jste již namočenou rýži vyložili do kotle a zaplavili ji vodou (je-li to nutné) 1–1,5 cm nad povrchem rýže, je důležité ji nedusit na mírném ohni, ale vařit ji 7-10 minut při varu bez zavření víka. Teprve poté se oheň sníží na minimum a pilaf se vaří dalších 10 minut při nízkém ohni a poté se vypne. Kotel je nahoře zabalen ručníkem, takže mezery mezi víkem a nádobou jsou uzavřeny. Rýže tedy dosáhne stavu dalších 10-15 minut. Díky této technologii vaření bude rýže mírně drobivá a nasycená vůní všech ingrediencí v zirvaku.
