Pokud ve starověkém Rusku byla každý den na stole rolníků špaldová kaše, dnes je toto nenáročné jídlo ekvivalentní exotice. Není možné koupit špaldové zrno v každém obchodě, ale zájem Rusů o toto zrno rozhodně roste. A odborníci na výživu volají po návratu zapomenuté kaše do jídelníčku těch, kteří se starají o hubnutí, rychlé uzdravení z nemoci a plný růst a vývoj svých dětí.
Historie pěstování špaldy, původce moderní pšenice v Rusku, sahá až do 10. století a ve Středomoří se pěstovala již v 5. století před naším letopočtem. Bohužel, ve snaze o vysoké výnosy, byla tato nenáročná obilnina v polovině 20. století zcela vyloučena z území ruských polí. Naštěstí si to však pamatovali dnes, kdy se pro mnoho lidí stala otázka zdravé přírodní výživy obzvláště akutní.
Chemické složení a technologické vlastnosti špaldy
Zájem o špaldu není náhodný. Ve skutečnosti je podle Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd, který studoval stravu velké populace Ruska, pokud jídlo splňuje požadavky na obsah kalorií, je to z hlediska hlavních složek zcela nevyvážené. Tato skutečnost není ve prospěch udržení zdraví dětí školního věku a osob pracujících v těžké fyzické práci. Hodnota obilnin je v tom, že jsou zdrojem levných rostlinných bílkovin, jejichž množství u některých odrůd špaldy dosahuje 37%.
Esenciální aminokyseliny si však zaslouží ještě větší pozornost, protože lidské tělo si je neprodukuje samo. Pokud protein z obilovin patří do kategorie podřadných, protože jeho složení je omezeno počtem aminokyselin (i v pohance je jich jen 8), pak biologickou hodnotu špaldy určuje 18 esenciálních aminokyselin a téměř kompletní seznam vitamínů skupiny B. látky a mouka z ní neztrácí své užitečné vlastnosti ani při nejmenším mletí, což se o moderních odrůdách pšenice nedá říci.
Je pravda, že technologické vlastnosti špaldové mouky nedovolují, aby byla použita jako hlavní přísada do chleba. Takový chléb nelze dlouho skladovat, jako samotná mouka. Ale přidání špaldové mouky do pšeničné mouky dává chlebu velkou hodnotu. Špalda obsahuje mnohem méně sacharidů a mikro- a makroelementy jsou ve vyváženém stavu a jsou snadno absorbovány lidským tělem. Díky hustému filmu obsahuje špalda více křemíku. Ze všech druhů pšenice je lídrem v oblasti vlákniny. To umožňuje, aby špalda měla příznivý účinek na kardiovaskulární systém a odolávala tvorbě nádorů.
Jak vařit špaldovou kaši
Jedinou nevýhodou špaldy vždy byla její nízká výtěžnost a obtížnost zpracování. Váhy květin a klásků rostou tak pevně k zrnu, že je velmi obtížné mlátit čisté zrno. Avšak dnes, když se na pultech velkých supermarketů objevilo vyleštěné předvařené špaldové zrno, je prostě nerozumné nevyužít šanci z něj uvařit zdravé jídlo. Je škoda, že recept je velmi omezený. Ve starověkém Rusku vařili hlavně kaši ze zralé a nezralé špaldy (zelené). Ten byl připraven z nerafinovaného obilí.
V kavkazské kuchyni je stále přítomna špalda, která se přidává do polévek a vyrábí se z ní pilaf. V Itálii se používá k výrobě rizota. Je nepravděpodobné, že bude možné vařit viskózní špinavou kaši z tvrdého zrna špaldy, ale drobivý je chutný a voňavý. Pouze i ze zapařené obilné kaše bude vařit po dlouhou dobu, asi 40 minut. V receptu na špaldovou kaši „staroruským způsobem“se doporučuje polévat špaldu celou noc směsí sraženého mléka a pramenité vody. Ráno se obilí promyje a vaří v mléce v poměru 1: 2 do měkka. Vaření špaldy netoleruje spěch. I po připravenosti by měl být hrnec s kaší zabalen nebo přikryt polštářem a ponechán vařit alespoň další půl hodiny.
Někteří zkušení kulinářští odborníci se domnívají, že vaření špaldy v mléce je nevhodné, protože to nijak nezvyšuje jeho vyvážené složení a nijak zvlášť neovlivňuje zlepšení chuti. Zpravidla se na 1 díl špaldy odeberou 2–2, 4 díly vody. Nejprve přiveďte vodu k varu, přidejte do ní sůl, máslo, cukr (volitelně) a až poté přidejte umyté zrno. Jak bylo uvedeno výše, vaření bude trvat 40-50 minut, poté je důležité hotové jídlo ztmavit. Vaření špaldy v hrnci je podporováno, když po vypnutí ohně zůstane dlouho v troubě. Špalda se hodí k masovým přísadám, takže ji lze použít jako přílohu k rybám a masu.
Gurmáni věří, že špaldová kaše překonává chuť a aroma pšeničného a perlového ječmene a nutriční hodnotu oves, ječmen a rýži. Vědci se jednomyslně domnívají, že pokud jde o produktivitu a kvalitu, nemělo by se to srovnávat s příbuzným pšenice, ale s proso nebo pohankou. Ačkoli špalda je lepší než všechny známé obilniny, pokud jde o rovnováhu a stravitelnost.
