Přidávání těchto přísad do mléka pro následnou přípravu měkkého nebo tvrdého druhu sýra je povinné, protože všechny procesy zrání provokují kynuté těsto.
Mezofilní typ startovací kultury se nejčastěji používá v moderní výrobě sýrů. Přidávají se při výrobě odrůd Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn a odrůd Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, ementál a mnoha dalších.
Zvláštností mezofilních fermentů, které je nutné přísně dodržovat při přidávání a hledání úspěšného procesu výroby sýra, je zahřívání mléka na teplotu v rozmezí 25–30 stupňů Celsia. Pokud vezmeme v úvahu teoretický základ tohoto procesu, pak nebude nadbytečné vědět, že průmysloví producenti startovacích kultur používají při své práci dva kmeny bakterií - Lactococcus lactis ssp. lactis a Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Tento kvásek se do mléka nepřidává pouze v případě výroby domácího sýrového přípravku pro další přípravu tzv. Vařených odrůd - „Suluguni“a „Mozzarella“. Nenechte se zastrašit jiným produktem, který se používá stále více každý den - aroma-mezofilní kvas. Používá se při výrobě sýrů s velmi intenzivním zápachem, čehož lze dosáhnout přidáním k již popsaným kmenům bakterie Lactococcus lactis ssp.iacetylactis nebo Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
