Je nemožné se obejít bez speciálních bakteriálních startovacích kultur při přípravě sýrů doma i v průmyslových podmínkách. Jaký je tedy jejich princip a k čemu slouží?
Absolutně všechny druhy sýrů, kromě snad jen polopřipravených pro další přípravu suluguni nebo mozzarelly, by měly obsahovat speciální kvasnice. V moderní výrobě sýrů existují dva typy podobných přísad - mezofilní a termofilní startovací kultury.
Bakterie obsažené ve startovacích kulturách plní velmi důležitou funkci, protože tvoří všechny vlastnosti sýra a určují jeho kyselost, rychlost zrání, chuť, strukturu a hustotu. Bohužel je nemožné udělat takový kvásek doma, proto, pokud plánujete domácí výrobu sýrů, budete si muset koupit prášek z těchto bakterií ve specializovaném obchodě.
Obvykle se do mléka nejdříve přidají droždí, poté se prášek nechá půl hodiny zrát a pak pokračují v přípravě budoucího sýra. Chuť ruských spotřebitelů vytvořila další trend na trhu se zbožím pro výrobu sýrů. Tak se objevil zvláštní farmářský kvas, který se také nazývá slovanský.
Spojuje oba druhy bakterií a vytváří výrazné chuťové vlastnosti sýra. Takový kvásek má aktivnější účinek na snížení kyselosti sýrové hmoty a opět vytváří jeho vlastní charakteristiky zrání produktu.
