Druhou nejoblíbenější a nejčastěji používanou startovací kulturou po mezofilním typu jsou termofilní bakterie. Mají řadu funkcí použití a výrobních postupů.
Na rozdíl od běžnějších mezofilních fermentů, které se přidávají do mléka zahřátého na 25–30 stupňů Celsia, termofilní „snáší“30-40 stupňů a více. Díky menší náchylnosti k teplotním podmínkám je tento druh sýrové přísady nepostradatelný při výrobě takzvaných extraktových sýrů, které jsou v Itálii velmi oblíbené, stejně jako při ohřívání odrůd. Patří mezi ně odrůdy „Mozzarella“, „Provolone“, „Romano“a různé odrůdy tradičně vyráběné ve Švýcarsku.
Hlavními kmeny bakterií používaných při přípravě termofilních startérů jsou Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulbaricus a Lactobacillus helveticus. Přežívají a dobře spolupracují s mlékem při teplotách až 65 stupňů Celsia. Při nižší teplotě není míchání teplomilných startovacích kultur s mezafilními vyloučeno.
Pokud si chcete vyrobit jednoduchý domácí sýr nebo jeho polotvrdou verzi jako „Gouda“, jednoduše nepotřebujete termofilní startovací kultury. Totéž platí pro odrůdy s různými druhy plísní - bílou, modrou, zelenou nebo červenooranžovou. V takovém případě budete muset zakoupit pouze běžnou mezofilní startovací kulturu.
