Penisillium candidum se také nazývá Penicillium camemberti, Penicillium biforme a Penicillium caseicola. Tato houba patří do třídy Eurocyomycetes, čeledi Trichocomid a do rodu Penisillium.
Být v potravinách se bílá plíseň rychle množí, a proto se aktivně používá v moderní výrobě sýrů. Penisillium candidum se používá v receptech na přípravu velkého počtu druhů sýra - a to z kravského mléka, kozy a ovcí. Nejoblíbenější z nich jsou odrůdy „Camembert“a „Brie“, ale známé jsou také následující značky sýrů - „Valence“, „Saint-Mor“(také nazývané „Saint-Mor-de-Touraine“) a další.
Tato plísňová kultura má specifickou vůni a chuť, která připomíná směs čerstvých hub a ořechů. Penisillium candidum, přidané do mléka, i v malém množství, s ním velmi rychle interaguje a poté s polotovarem měkkého sýra. Hlavní funkcí této kultury je chránit produkt před vniknutím patogenních spor a hlavním pomocníkem plísní je jeho další odrůda, Geotrichum Candidum. Ten tvoří na povrchu sýra známou bílou krustu, připomínající chmýří nebo sníh.
Míchání těchto dvou kultur je volitelné. Například v receptu na měkké kozí sýry se velmi často používá pouze Geotrichum Candidum. Vše záleží na tradicích, vlastnostech receptu a na tom, jaký konečný výsledek očekává výrobce sýrů.
Chcete-li se dozvědět více o měkkých sýrech s modrou plísní, pomohou vám články o HowProsto! - „Domácí výroba sýrů a příprava lahodného krémového camembertu a brie“, „Historie původu a zvláštnosti odrůdy Brie při výrobě sýrů“, „Vlastnosti volby formy pro výrobu camembertu při výrobě sýra“a „ Tradice výroby sýra Camembert při výrobě sýra „…
