Kostní vývar je speciální druh vývaru, který se vyznačuje bohatým tukovým vývarem a aroma díky vysokému obsahu kostní želatiny. Nedávno se objevil názor, že kostní vývar, který se dříve doporučoval rekonvalescentům k udržení síly, je škodlivý a měl by být vyloučen z jídelníčku těch, kteří chtějí jíst správně.
Jak se vaří kostní vývar
Kostní vývar se vaří z hovězího, vepřového nebo jehněčího kosti, předem nakrájeného na malé kousky a důkladně omytého ve studené vodě. Někdy jsou dokonce předsmažené na předehřáté pánvi po dobu 10-15 minut. Na 1 kg kostí se přidá 1,5 litru vody, což činí takový vývar obzvláště bohatým.
Vaří se asi 4–5 hodin, solí se na mírném ohni, nedoporučuje se vařit déle, protože se zhoršuje jeho chuť. Celá oloupaná cibule a mrkev se dají do kostního vývaru několik hodin před vařením a koření a bobkový list za 10 minut.
Kostní vývar je chutný sám o sobě, ale je také základem různých polévek, které jsou nepostradatelnou součástí kompletní stravy.
Co jiného je v kostním vývaru kromě bobkového listu
Věda o lidské výživě klasifikuje maso domácích zvířat, včetně těch z kostí, z nichž se vývar vaří, jako zdroj prvotřídních živočišných tuků. Pokrmy z nich vyrobené obsahují mnoho esenciálních aminokyselin, včetně těch, které se netvoří v lidském těle. Ale spolu s těmito nepochybně užitečnými látkami obsahuje kostní bujón také extrakční látky obsahující dusík a purinové báze, které jsou nedílnou součástí svalů.
Purinové báze dráždí žaludeční žlázy, stimuluje exokrinní funkci slinivky břišní, zvyšuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení a vstřebávání potravy, zejména tuků a bílkovin. Současně však mají těkavé látky obsahující dusík vzrušující účinek na nervový systém, což může zhoršit stav člověka, který má onemocnění oběhového systému, zažívacího traktu, ledvin, mozku a periferních nervů. Porušení metabolismu purinů, vyvolané častým používáním kostního bujónu, se může projevit jako akumulace kyseliny močové v tkáních těla, což vede k onemocnění, jako je dna.
Abyste snížili riziko vstupu škodlivých chemikálií do bujónu, vypusťte první bujón půl hodiny až hodinu po začátku vaření, poté přidejte čerstvou vodu a druhý bujón vařte na stejných kostech.
Škodlivý účinek kostního bujónu lze také připsat skutečnosti, že zemědělci, kteří chovají zvířata, často přidávají do svých krmiv různé chemikálie, které přispívají ke zvýšení hmotnosti zvířat. Při vaření tyto látky přecházejí do vývaru po půl hodině. Pokud tedy zůstáváte přívržencem kostního bujónu a polévek na něm založených, zkuste pro něj koupit maso a kosti od důvěryhodných prodejců.
