V arménské kuchyni je basturma uzená svíčková vyrobená ze soleného masa, které má na povrchu vrstvu kořeněného koření zvaného chaman. Basturma se podává jako svačina nakrájená na tenké plátky. Kvůli ne příliš vysokému obsahu tuku není obsah kalorií v basturmě příliš vysoký.
Recept na výrobu arménské basturmy
Připravte si následující ingredience: 1 kg čerstvého hovězího masa (karé nebo jakýkoli kousek bez žil a tuku), 100 g hrubé kamenné soli, 100 g koření chaman (pískavice řecké), 150 g mleté červené feferonky, 1 čajová lžička mleté černý pepř, 1 čajová lžička nového koření, půl čajové lžičky kmínu (kmínu), 1–2 hlávky středně velkého česneku, bobkový list.
Použijte chudé jemné maso mladých zvířat k vaření arménské basturmy.
Použijte širokou pánev nebo velkou misku. Na dno položte vrstvu papírových ubrousků a na ně celé bobkové listy. Maso posypeme solí, dáme do misky a na vrch posypeme zbytkem soli. Na maso položte papírové ubrousky - desku vhodné velikosti a utlačte, například třílitrovou nádobu naplněnou vodou. Vložte pokrmy s masem do chladničky na 5-7 dní.
Maso jednou denně kontrolujte a obracejte, případně přidejte sůl. Pokud z něj uniklo hodně tekutiny a ubrousky jsou velmi mokré, vyměňte je za nové. Po 5-7 dnech by se maso mělo formovat do elastických plochých kousků, které je třeba několik hodin sušit ve větru. Pokud to není možné, vysušte lisovaný kus pro basturmu pomocí ventilátoru.
Sádra pro basturmu
Připravte povlak. Rozemlejte šamana na jemný prášek a prosejte přes jemné síto do smaltované pánve. Za stálého míchání přidávejte postupně teplou vodu. Směs by měla získat konzistenci tekuté zakysané smetany. Nechte to při pokojové teplotě po dobu půl hodiny. Nalijte zbytek ingrediencí a vše promíchejte, v případě potřeby přidejte více teplé vody. Výsledná hmota by neměla mít hrudky, proto ji můžete protlačit přes tenkou látku složenou ve dvou vrstvách.
Trhliny omyjte štětcem studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl. Vysušte jej ručníkem nebo papírovými ručníky. Připravenou směs koření vložte do misky a vložte do ní trhaninu. Směs rozložíme lžící na vrch a boky masa. Pokryjte pokrmy potravinářskou fólií a nechte je v chladu po dobu 24 hodin. Po dni maso vyjměte, odstraňte přebytečný povlak a přikryjte jím otevřená místa.
Tloušťka povlaku může být od 0,5 do 1 centimetru.
Maso zavěste zpět, aby úplně uschlo. Basturma může být sušena až sedm dní, v závislosti na vlhkosti vzduchu. Na hotové basturmě povlak dobře přilne a při řezání se příliš nerozpadá. Zabalte vařené maso do plátěného ručníku a uložte do chladničky. Podávejte lahodnou arménskou basturmu nakrájenou na velmi tenké plátky.
