Protein je základem všeho živého na Zemi. Sestávají z něj buňky jakéhokoli organismu a jeho zdrojem je jídlo. Je to nezbytné pro děti, sportovce, těhotné ženy a lidi, kteří onemocněli. Nejčastěji se používají mléčné a masné bílkoviny, které se od sebe výrazně liší.
Funkce bílkovin
Složení bílkovin je soubor osmi esenciálních aminokyselin, z nichž každá hraje svou vlastní biologickou roli ve fungování těla. Samotný protein se přímo podílí na syntéze komplexních enzymů, ze kterých jsou vytvářeny tkáně a buněčné struktury. Kromě toho transportuje vitamíny, minerály, lipidy a složky léčiva, podporuje imunitní systém a napomáhá tvorbě hemoglobinu.
V gastrointestinálním traktu se masné a mléčné bílkoviny rozkládají na aminokyseliny přírodními enzymy.
Osoba konzumuje bílkoviny jak v rostlinných, tak v živočišných potravinách - značné množství je například obsaženo v mase, vejcích, mléce, sóji, fazolích, hrášku, rýži, ječmeni, pohance a proso. V ovoci a zelenině je bílkovin poměrně málo, takže maso a mléko jsou stále považovány za hlavní zdroje - tyto produkty jsou nezbytné pro každého člověka, protože obsahují všechny látky důležité pro tělo. Rychlost vstřebávání a trávení bílkovin závisí na jejich typu.
Rozdíly
Mléčná bílkovina se liší od masové bílkoviny rychlejším trávením - bílkovinné produkty, které prošly tepelným kulinářským zpracováním, jsou obzvláště rychle strávitelné, což umožňuje, aby se mléčné bílkoviny vstřebávaly co nejúčinněji. Kromě toho mají mléčné bílkoviny ve srovnání s bílkovinami z masa optimálnější rovnováhu, což je pro tělo dětí a starších lidí velmi důležité.
Vyvážený stav mléčných bílkovin jim umožňuje dodávat tělu všechny potřebné biologicky aktivní látky.
Masné výrobky jsou také nejbohatším zdrojem kompletních bílkovin, ale jejich biologická hodnota, na rozdíl od mléčných bílkovin, není vždy stejná. Největší hodnotu mají bílkoviny svalové tkáně, zatímco bílkoviny pojivové tkáně (elastin a kolagen) jsou méně cenné - navíc jsou méně stravitelné. Odpor bílkovin ve svalech a pojivové tkáni vůči tepelnému ošetření přímo závisí na věku zvířete. Měkké a jemné maso získané z mladých zvířat tak poskytuje vyšší kvalitu bílkovin - maso starších zvířat, které obsahuje tvrdší pojivovou tkáň, má minimální bílkoviny a nutriční hodnotu. Velké množství kolagenového proteinu navíc negativně ovlivňuje funkci ledvin.
