Bylo by dobré uchovat vitamíny v zelenině a ovoci pro domácí přípravky a nenarušuje to zbavování se mikroorganismů na stejném ovoci a zelenině. Jak pronásledovat dva ptáky jedním kamenem a chytit oba?
Uplynulo téměř 350 let od doby Holanďana Anthonyho van Leeuwenhoeka, který postavil mikroskop a jako první s ním viděl mikroorganismy. Ale až dosud si málokdo myslí, že on sám a všechno kolem něj je doslova poseté bakteriemi a mikroskopickými houbami. I když mikroby nejsou viditelné bez dobrého zvětšovacího zařízení, jsou stále naživu, což znamená, že dělají totéž jako všichni ostatní: množí se, jedí, dýchají, vylučují odpadní produkty … I když jsou bakterie nebo houby, které vstupují do potravin, nejsou pro člověka nebezpečné, stále kazí chuť a vůni obrobků. Jednou z mála výjimek jsou alkoholické nápoje, které se získávají právě díky vitální aktivitě kvasinek. Je však nepravděpodobné, že byste dostali vynikající alkohol ze sklenice okurek nebo malinového džemu. Smradlavá plíseň je však snadná.
Přísný výběr
Ještě před konzervací byste měli pečlivě prozkoumat, z čeho budete dělat polotovary. Pokud je ovoce jakkoli poškozeno, nemělo by se používat. S největší pravděpodobností je již ovlivněn houbami, které narušují obranné mechanismy rostliny a mění kyselost prostředí. To vytváří příznivé podmínky pro vývoj bakterií, které budou i nadále kazit zeleninu již ve vaší nádobě.
Zvláštní podmínky
Stejně jako všechny živé věci i mikroorganismy reagují na své prostředí. Za příznivých podmínek se jim daří, v nepříznivých - i když nezemřou, přestanou se množit. Zejména se bakterie a houby necítí dobře při nízkých teplotách a v suchých podmínkách, proto stojí za to skladovat suroviny v takových podmínkách. Hlavní věcí v procesu konzervování je tepelné zpracování. Ještě před varem při 0-70 ° C odumírají kvasinky a jiné houby, stejně jako jejich spory. Bakterie lépe snášejí teplo a některé druhy hynou pouze při teplotách nad 100 ° C. Chcete-li sterilizovat plechovky, musíte je držet v troubě nebo dvojitém kotli po dobu nejméně 15 minut. Samotné obrobky se doporučují vařit nebo alespoň opařovat vroucí vodou. V kyselém prostředí umírají mikroorganismy a jejich spory vlivem teploty rychleji než v neutrálním prostředí. Proto jsou ocet a kyselina citronová přírodní konzervační látky.
Rozmarný askorb
Na rozdíl od mnoha jiných vitamínů se kyselina askorbová (vitamin C) nachází především v rostlinných potravinách, nikoli v živočišných potravinách. Není příliš těžké uchovat jej v mezerách, pokud víte, jak a proč se zhroutí. Plody obsahují nejen kyselinu askorbovou, ale také enzym, který ji přeměňuje na nestabilní formu. Funguje nejlépe při teplotě asi 50-60 ° C. To znamená, že k největší degradaci vitaminu C dochází, když se zelenina během vaření mírně zahřeje. Pokud je však okamžitě hodíte do vroucí vody, pak lze zachránit téměř veškerý vitamin C, protože při takové vysoké teplotě již enzym nebude fungovat. Dalším nepřítelem vitaminu C je kyslík. Naváže se na molekulu kyseliny askorbové, oxiduje ji a transformuje do nestabilní formy. Ostatní oxidanty nacházející se ve vodě z vodovodu (jako je fluor a chlor) dělají totéž. Proto je lepší dát plody do vody, která několik minut vaří: méně oxidačních plynů se v ní rozpustí.
