Stejně jako lze jen šampaňské nazvat pouze šumivé víno vyrobené v oblasti Champagne, tak koňakem může být pouze brandy získaná v certifikované zóně stejného jména prostřednictvím přísně regulovaných operací.
Jakýkoli koňak je brandy, ale žádná koňak není koňak
Brandy je obvykle destilovaný hroznový alkohol, ale někdy se brandy destiluje také z ovoce, jako jsou jablka, hrušky, třešně atd. Aby se brandy stala koňakem, měla by se získávat nejen z hroznů, ale z určitých odrůd - Folle Blanche, Ugni Blanc nebo Colombard. Cognac je nápoj pod „ochranou“ochranné známky AOC, což znamená, že jeho název je řízen místem původu. Na rozdíl od označení chráněných místem původu - AOP - musí být vyráběna nejen v určité oblasti, ale také z produktů pocházejících striktně ze stejné lokality. „Stanovištěm“koňaku jsou vinařská oddělení Charente a Primorskaya Charente. Jedinou výjimkou jsou sudy, ve kterých zralý destilát z hroznového alkoholu; jsou vyrobeny z dubu pěstovaného v provinciích Tronsier a Limousin.
Země vinic obou Charentes je považována za tak cennou, že ji pracovníci musí před odchodem z práce opatrně sundat z bot.
Proces výroby koňaku se skládá z několika hlavních fází. Nejprve se hrozny dvakrát lisují a destilují v měděných kostkách, poté se nejméně dva roky uchovávají ve velkých dubových sudech.
Během období stárnutí se určitá část koňaku odpařuje ze sudu, „chybějícímu“nápoji se říká „podíl andělů“.
Sestavení a „věk“
Vzhledem k tomu, že chuť nápoje závisí do značné míry na tom, jaká byla sklizeň hroznů, za účelem získání nápoje se stabilní kvalitou ponechávají výrobci určitý podíl koňaku z různých let výroby. Míchání koňakových lihovin „nových“a „starých“ročníků se nazývá asambláž nebo asambláž. Pokud hrozny zažily obzvlášť „dobrý rok“, vyrábí se malá část nápoje „čistě“z destilátu pouze této sklizně. Takový koňak, stejně jako víno, se nazývá vinař, je zvláště cenný a datum sběru musí být uvedeno na štítku nápoje.
Věk nápoje se začíná počítat od okamžiku, kdy je uzavřen v sudech. Sklizeň končí v říjnu, destilace alkoholu do března. Oficiálně se má za to, že 31. března je celý koňak „letos“již v dubových tancích a 1. dubna příštího roku se „otočí“o rok. Cognac s tak malou expozicí je zakázán na prodej a budete muset počkat další rok, než bude nápoj nalit do lahví. Štítky na těchto lahvích budou označeny písmeny V. S., o rok později bude na lahvích čitelný Superior, následovaný V. S. O. P a V. V. S. O. P. s dobou expozice 5, respektive 6 let. Koňaky, které jsou v sudech déle než 6 let, budou označeny jako X. O. Při míchání koňaku určuje stáří nápoje „nejmladší“brandy v kytici.
