Cognac je nejušlechtilejší silný alkoholický nápoj. Koňak se vyrábí dvojitou destilací bílých vín, poté se destilát nechává zrát v dubových sudech. Výroba koňaku je srovnávána s uměním.
Cognac se vyrábí ve Francii v regionu Poitou-Charente, městě Cognac. Pěstují hlavní hroznové víno - uni blanc - které zraje pomalu, má vysokou kyselost, vysoký výnos a odolnost vůči chorobám. Při výrobě se používají i jiné odrůdy - colombar, montil a blanšírovaná fólie, které dávají aromatické a bohaté na chuťové alkoholy, ale obtížněji se pěstují.
Výroba koňaků je nejen legálně regulovaná ve Francii, ale také mezinárodně patentovaná. Ostatní lihoviny, které se v Charente nevyrábějí, nemají právo nazývat se koňakem.
Proces výroby koňaku se skládá z několika fází, které se již staly tradičními: sbírání hroznů, lisování šťávy, destilace vína, zrání v sudech a míchání koňaku za účelem rozšíření kytice.
Hlavní fáze výroby koňaku
1. Sběr a lisování bobulí.
Vinice jsou vysazovány v intervalech asi 3 m, aby hrozny byly maximálně slunné. Bobule se sklízejí začátkem října a lisují se horizontálními lisy, aby nedošlo k poškození semen a nepokazilo chuť šťávy. Vylisovaná šťáva se fermentuje bez přidaného cukru.
2. Destilace šťávy.
Po 3 týdnech je suché bílé víno hotové, v této fázi nápoj obsahuje asi 8% alkoholu. Víno je odesláno k dvojité destilaci podle patentované Charentesovy metody. Ve výsledku se objeví koňakový alkohol, který je odesílán na stárnutí.
3. Stárnutí v dubových sudech.
Výsledný alkohol se udržuje v dubových sudech při teplotě 15 ° po dobu dvou až padesáti let. Alkohol ztrácí část své síly a dubové dřevo dodává nápoji barvu a příjemnou vůni. Látky absorbované z dubu se nazývají suchý extrakt. K výrobě koňaku se vyrábějí sudy z dubu z francouzských lesů Limousin a Tronze. Sudy z tohoto dřeva jsou odolné a zároveň porézní a obsahují dostatečné množství tříslovin - tříslovin, které tvoří vůni koňaku.
Jakmile koňak dosáhne dospělosti, proces stárnutí se zastaví a nápoj se nalije do skleněné nádoby, která zabrání kontaktu se vzduchem a dalšímu vývoji procesu stárnutí.
4. Míchání nápojů.
Poslední fáze výroby koňaků spočívá v míchání nápojů různých chutí za vzniku nových kytic. Mistři se tomuto umění učí celý život, velmi často se dědí místo podnikání v oboru koňaku mistra.
