Cognac je nápoj ušlechtilé jantarové barvy s mnohostrannou, bohatou sametovou chutí. A pouze Francouzi ovládají umění přeměňovat mladé víno na ohnivý alkohol s bohatou příchutí kytice.
Historie vzniku koňaku
Cognac - největší město v departementu Charente, bylo rozvinutým obchodním centrem pro prodej soli. Místní vína se vyráběla pro osobní potřebu a trochu na prodej. Nizozemští obchodníci, kteří si přišli po sůl, ochutnali místní nápoje, začali nakupovat a vyvážet víno.
Francouzi se zaměřením na vznikající poptávku začínají rozšiřovat vinice a rozvíjet výrobu. Vzhledem k tomu, že kvalita mladého vína nebyla srovnatelná, během přepravy se nápoj pokazil, okyselil a vytékal. Poté se Holanďané pokusili připravit „pálené víno“destilací. Výsledný vinný alkohol snadno snášel přepravu, neztratil svou sílu a nezhoršil se.
Vynalézaví Holanďané doufali, že po příjezdu domů budou schopni víno obnovit přidáním vody do destilátu. K velkému zklamání experimentátorů se jim ve víně nedařilo, ale nová forma alkoholu se jim líbila. Nový nápoj se stal známým jako brandwijn a pak brandy.
Francouzi si rychle uvědomili výhody nového produktu. Provincie navíc výrazně zvýšily daň z vývozu vína. Vinaři navrhli destilační destilační zařízení, vylepšili technologii a začali obchodovat s výsledkem destilace.
Ve 12. století zjistili průmyslníci, že dvojí destilací se získá kvalitnější a čistší vinný alkohol. Od té doby bylo víno podrobeno dvojnásobné destilaci. A během jedné dlouhé plavby zůstal alkohol po dlouhou dobu v dubových sudech.
Když byl nápoj vydáván ze sudů na prodej, bylo zjištěno, že kapalina získala ušlechtilou zlatou barvu a obzvláště příjemnou chuť. Alkohol se začal konzumovat v čisté formě. Všichni duchové přivezení z francouzské Charente se nazývali „koňak“.
Moderní výroba koňaku
Dnešní proces výroby koňaku se příliš neliší od výroby ve 12. století. Na hrozny, ze kterých bude následně vyroben koňak, jsou kladeny zvláštní požadavky. Bobule odrůdy Ugni Blanc jsou považovány za optimální surovinu, víno je velmi kyselé, s nízkým obsahem cukru.
Sklizeň se provádí především ručně, aby nedošlo ke zhoršení kvality surovin Při extrakci hroznové šťávy se používají speciální lisy. Je zakázáno vytlačovat bobule do sucha, jinak by se do kapaliny mohl dostat olej z hroznových jader, což znatelně zkreslí chuť nápoje.
Po fermentaci se výsledné víno podrobí primární destilaci. Používají speciálně tvarovaný Charentes alembic o objemu 5 tisíc litrů. Sekundární destilace se provádí v kotli s objemem nejvýše 30 decaliters.
Zákony o výrobě koňaku vyžadují, aby se destilace prováděla přísně 31. března. Odpočítávání stárnutí pro jakýkoli koňak tedy začíná 1. dubna.
Primární stárnutí koňaku se provádí v pražených dubových sudech. Obalové dřevo musí být pouze z lesů Limousin nebo Tronse. Cognac je udržován v takových sudech při určité vlhkosti a teplotě po dobu nejvýše 5 let. Poté se nalije do starých sudů, kde postupně zmenšuje objem, snižuje pevnost a dosahuje 42 - 50 stupňů.
Odborníci určují vrchol stárnutí a poté se koňak nalije do skleněných nádob, ve kterých může být skladován po desítky nebo dokonce stovky let.
K získání určité značky nápoje je koňak míchán - jsou míchány určité druhy alkoholu. Chcete-li dosáhnout určité síly alkoholu, je-li koňakový alkohol příliš silný, přidá se destilovaná voda. Přidávání karamelu a cukru je oficiálně povoleno, ale slavné koňakové domy se pyšní tím, že takové „triky“nepoužívají.
