Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není gratinovaný pokrm specifickým, ale spíše speciálním způsobem přípravy jídla. Předpokládá se, že poprvé byly brambory připravovány metodou „o-gratin“.
Co je gratinovaný?
Slovo „gratinovaný“je přeloženo z francouzštiny jako „pečený“nebo „kastrol“. Tato metoda zahrnuje pečení jídla, dokud není křupavé a chutné. Je pozoruhodné, že může být připraven ze sladkých i slaných surovin. V případě první musí být do složení zahrnuta těžká smetana a máslo a do neslazených jídel se obvykle přidává sýr.
Francouzi považují gratin dofinua (gratin dauphinua), brambor pečený se silnou smetanou a sýrem, za klasickou „originální“verzi tohoto jídla. Gratinovaná jídla se však dnes vyrábějí z nejrůznějších surovin: drůbeže, ryb, zeleniny, obilovin, bobulí a ovoce. Jedna věc je neměnná - rudá kůra.
Historie jídla
Gratin, a zejména gratinovaná dauphinua, se zrodila díky práci francouzských kuchařů. Moderní název pokrmu pochází z názvu regionu na jihovýchodě Francie - Dauphiné. Je to s největší pravděpodobností způsobeno skutečností, že první zmínka o gratinovaných v historii francouzské kuchyně pochází z této části země. V roce 1788 jeden z nejvyšších vládců Dauphiné nařídil, aby se na večeři pro úředníky města v okrese Gap podávalo jídlo o-gratinovaných brambor.
Vládní nařízení bylo ospravedlněno hrozbou globálního hladu obyvatel spojeného s blížící se velkou francouzskou revolucí. Vládci Francie pochopili, že je naléhavé najít produkt, který by v malém množství uspokojil fyziologickou potřebu jídla. V té době existovaly brambory na území země po celá desetiletí, na některých místech se dokonce pěstovaly. Ale většina populace zacházela s touto podivnou hliněnou hlízou nejednoznačně, někdy dokonce odmítavě.
Zvláštní roli v nechuti k rostlině hrála skutečnost, že mnoho lidí bylo otráveno kvůli mletým plodům. Neinformovaní občané nevěděli, že by se měly jíst pouze hlízy, a vrchní část obsahuje velké množství solaninu - extrémně toxické a jedovaté látky, která způsobuje poruchy trávení, nevolnost, zvracení, dezorientaci ve vesmíru a v závažných případech kómu a smrt. Úkolem tehdejších vědců bylo poučit populaci o pravidlech pro klíčení a konzumaci produktu.
Zástupci královských rodin a šlechtičtí vládci začali všemi prostředky podporovat pěstování brambor a jejich začlenění do stravy. Mnoho vědců a botaniků 18. století psalo pojednání o výhodách a nutričních hodnotách tohoto produktu, o jeho nepřekonatelné schopnosti uspokojit hlad. Dědička trůnu, Marie Antoinette, zašla ještě dále - začala si do vlasů vplést bramborové květiny, aby ukázala, že brambory jsou nejen uspokojivé a chutné, ale také módní.
Gratin byl tedy stejně jako ostatní pokrmy z brambor původně zaměřen na nejchudší vrstvy společnosti, aby jednoduše nezemřely hladem v nejtěžším období historie. Od konce francouzské revoluce se gratiny nejčastěji vyskytují v různých bistrech a restauracích. Gratin si postupně, krok za krokem, získal takovou popularitu, že bez něj jsou nyní nabídky elitních restaurací ve Francii nepostradatelné a samotný recept se rozšířil do celého světa.
Klasický gratinovaný recept
Podle zkušených francouzských kuchařů by gratinovaná dauphinua měla být vyrobena ze starých, ne mladých brambor. V prvním je několikanásobně více škrobu, který je nezbytný pro přípravu tohoto jídla, protože krémová omáčka právě díky němu zahušťuje. Kromě toho byste v žádném případě neměli zanedbávat hlavní koření - muškátový oříšek, a je velmi žádoucí, aby byl čerstvě strouhaný.
Ingredience na výrobu Gratin Dofinua:
- brambory s pozdním zráním - 0,5 kg;
- tuková smetana (35%) - 70 g;
- mléko 3, 2% - 200 ml;
- česnek - 2-3 hřebíček;
- muškátový oříšek - špetka;
- sůl, černý pepř - podle chuti;
- máslo - na mazání formy;
- parmezán podle chuti.
Jak vařit
- Brambory oloupejte a důkladně opláchněte. Vysušte papírovými ručníky.
- Hlízy nakrájejte na velmi tenké kruhy - maximálně 3-4 mm. K tomuto účelu se doporučuje použít škrabku na zeleninu, protože ručně tenké kruhy budou muset být řezány déle než jednu hodinu a stále nebudou fungovat tak rovnoměrně. Buďte opatrní, v této fázi byste v žádném případě neměli hrnky namočit a opláchnout, abyste nevymývali pro nás cenný škrob.
- V malé pánvi smíchejte mléko, smetanu a velkou špetku muškátového oříšku. Přiveďte k varu, odstavte z ohně a nechejte 10 minut vyluhovat pod víkem.
- V tuto chvíli řešte nakrájené brambory. Liberálně namažte skleněnou misku máslem, vyložte první vrstvu brambor. Rozetřeme na to trochu nasekaného česneku, osolíme. Udělejte to s každou novou vrstvou brambor, dokud to neskončí.
- Nalijte brambory krémovou omáčkou. Misku zakryjte fólií a vložte na 40 minut do trouby předehřáté na 170 stupňů.
- Po 40 minutách odstraňte fólii z formy, položte několik malých kousků másla na povrch misky a lehce posypte strouhaným sýrem. Pečte dalších 15-20 minut, dokud se nevytvoří lahodná kůrka.
- Před podáváním zkontrolujte připravenost brambor nožem - vnitřní vrstvy misky by se při krájení neměly chrumkat.
- Lahodné francouzské jídlo podávejte teplé, na přání ozdobené čerstvými bylinkami.
Další o-gratinované recepty
Gratinované kuře se zeleninou
Složení
- kuřecí řízek - 0,5 kg;
- cuketa - 1 ks;
- pórek - 70 g;
- Sušené provensálské byliny (tymián, rozmarýn, bazalka) - špetka;
- muškátový oříšek - špetka.
- strouhaný sýr - 100 g;
- sůl, černý pepř - podle chuti.
Jak vařit
- Opláchněte kuřecí řízek a rozemlejte ho na mleté maso pomocí mixéru nebo mlýnku na maso, soli a pepře.
- Cuketu umyjte a nakrájejte na kruhy. Pokud je zelenina mladá, nemusíte slupku odstraňovat.
- Formu vymastíme olejem, na dno dáme mleté maso. Posypeme pórkem nakrájeným na kroužky, posypeme provensálskými bylinkami. Navrch nasypeme cuketu nakrájenou na kroužky, osolíme a posypeme strouhaným sýrem a dochutíme muškátovým oříškem.
- Pečte 20-25 minut na 180 stupňů.
Gratinované jablko
Složení
- jablka - 1 kg;
- hnědý cukr - 70 g;
- vlašské ořechy - 50 g;
- máslo - 50 g;
- krém (22% - 35%) - 200 ml;
- skořice, muškátový oříšek - špetka.
Jak vařit
- Oloupejte jablka, odstraňte jádro a nastrúhejte na hrubém struhadle. Pokud jsou jablka kyselá, oslaďte je cukrem.
- Matice rozemlejte mixérem nebo v sáčku a dobře je rozvalte válečkem. Přidejte skořici, muškátový oříšek a smetanu.
- Panvici namažte máslem. Vložte strouhaná jablka do tenké vrstvy, přikryjte smetanou a vlašskými ořechy. Velkoryse posypeme cukrem, nejlépe hnědým.
- Pečte 15 minut při 190 stupních, dokud povrch nádoby nezhnědne.
- Pečený jablečný gratin je třeba úplně ochladit na pokojovou teplotu, protože značková kůra se objeví až po ochlazení.
Zeleninový gratin
Složení
- cuketa - 1 ks;
- mrkev - 1 ks;
- květák - 300 g;
- tuková smetana - 200 ml;
- tvrdý sýr - 100 g;
- sůl, pepř, koření - podle chuti.
Jak vařit
- Umyjte cuketu a mrkev a nakrájejte na velmi tenké kruhy, zelí nerozebírejte.
- Vložte vrstvu mrkve do máslem vymačkané misky a dochuťte solí a pepřem. Pak to všechno opakujte s cuketou.
- Na ostatní zeleninu dáme květák, okoreníme. Zeleninu zalijeme smetanou a posypeme sýrem.
- Pečte při 180 stupních po dobu 25-30 minut.
