Lidé mají na výběr mezi přírodním a umělým barvivem a dávají přednost první možnosti. Důvod je zřejmý, ale pokud si kuchař při použití umělého barviva může být jistý barvou (je to napsáno na obalu s látkou), pak je situace v případě přírodního barviva komplikovanější.
Nejčastěji používané barvy jsou:
- bílý,
- Červené,
- hnědý,
- zelená,
- modrý.
Zkušený kuchař dokáže vytvořit širokou škálu barev, ale začínající kuchař by měl nejprve zjistit, jak získat primární barvy.
Bílá barva se získá z předprané křídy potravinářského prášku. Vhodná je také speciální hlína, také ve formě prášku. Jednodušší, ale méně kvalitní možností by bylo použití mléčných výrobků nebo cukru.
Červená může být vytvořena z arménské hlíny. Sladkosti červených barev a odstínů se získávají pomocí šťávy z dřišťálu, maliny, brusinky a řady dalších bobulí. Sirupy, víno a dokonce i řepa také pomohou vytvořit červené barvivo.
Pro ty, kteří chtějí získat hnědou barvu, je vhodná nalita silná káva nebo spálený cukr. Není těžké jej připravit:
- Lžíce písku se umístí na pánev.
- Cukr se vaří na vysokém ohni do hnědé barvy.
- Půl sklenice horké vody se nalije do spáleného cukru. Směs musí být míchána, aby se nevytvořily hrudky.
- Tmavý roztok by měl být lepkavý. Filtruje se a nalije do vhodné láhve.
Zelená barva se získává ze špenátu: šťávu stačí vymačkat (ručně nebo pomocí mlýnku na maso), přidat vodu v poměru 1: 1 a přivést k varu. Pokud potřebujete dát džemu zelenou barvu, je obvyklé vyrábět směs šafránu a indigokarmínu.
Ve starověku se modré barvivo získávalo z určitých měkkýšů. Dnes je škrob obarven tak, aby vytvářel modrou barvu: používá se indigo i indigokarmín, což vytváří řešení, které se barevně podobá obloze.
Většina barviv může pro začínajícího kuchaře trvat hodně práce, ale konečný výsledek se vyplatí. Přírodní barviva nepoškodí tělo, protože neobsahují žádné chemické složky.
