Masové a kuřecí vývary byly vždy považovány za zdravé a dokonce léčivé pokrmy - bylo jim doporučeno dávat je lidem, kteří se zotavili z vážné nemoci, a dětem, aby posílili svou sílu. Ale v poslední době stále častěji slyšíte o nebezpečích vývarů a o tom, jak tuto škodu snížit. Jedním ze způsobů je použití vývaru, který se znovu vaří na stejném mase.
Jsou pro vás vývary dobré?
Vývar z masa nebo drůbeže se získává při delším vaření, kdy se extrakční látky a bílkoviny štěpením dostanou do kapaliny, ve které se tyto produkty vaří. Rozklad bílkovin, jejich hydrolýza, vede k tomu, že vývar obsahuje hotové aminokyseliny, které tělo nemusí trávit. Vývary, které jsou založeny na masu, a ty bohatší, kde se používají jemně nasekané a smažené kosti, obsahují mnoho extraktivních látek. Stimulují žaludek a sekreci žaludeční šťávy, zvyšují chuť k jídlu a mají tonizující účinek na tělo.
Zároveň se maso vařené v bujónu, které mu dodává svoji chuť a vůni, stává dietním pokrmem, což se o samotném bujónu nedá říci. Pochybnosti odborníků na výživu ještě více vyvolává maso, které se používá k výrobě vývarů. Není žádným tajemstvím, že v živočišných podnicích a farmách se používají různé umělé přísady ke stimulaci přírůstku hmotnosti u zvířat a ptáků, které nelze považovat za užitečné ani pro dospělé, nemluvě o dětech. Studie ukázaly, že do 25 minut po ponoření masa do vroucí vody přecházejí produkty rozkladu těchto přísad a všech dalších chemických látek do bujónu, dokonce se může objevit i špatný „chemický“zápach.
Bohaté masové vývary, vařené tradičním způsobem, jsou kontraindikovány pro starší a malé děti, stejně jako pro ty, kteří dodržují dietu.
Jak vařit druhý vývar
Ukazuje se, že masový vývar, jeho kvalita a výhody, přímo závisí na kvalitě surovin, ze kterých se vaří. Pokud si nejste jisti, že v mase nejsou žádné umělé přísady, má smysl při vaření po chvíli vypustit první vývar. Kuře se vaří rychleji, takže stačí vařit v prvním vývaru po dobu 30-35 minut, ale kus hovězího masa by měl být vařen déle - hodinu a půl.
Pro děti do 2 let lze druhý vývar vařit pouze z drůbeže a telecího masa.
Po této době vývar úplně vypusťte, maso opláchněte ve studené vodě a nalijte vodu zpět do hrnce. Když se vaří, vložte maso, počkejte, až se vaření znovu spustí, okamžitě snižte teplotu na minimum, odstraňte pěnu, pokud se tvoří, ale s největší pravděpodobností nebude, solte vodu. Vařte druhý vývar o něco kratší dobu než tradičním způsobem. Tento vývar již lze podávat dětem a rekonvalescentům.
