Nakládaná jablka jsou staré ruské občerstvení, neméně uznávané a uctívané než nakládaná okurka. Není hanebné podávat plátky dobře vařených jablek jako doplněk k salátu, jsou úspěšně kombinovány s mnoha masovými pokrmy, mohou dát zajímavý nádech na špejle pro bufetový stůl.
Originální chuť namočeného jablka je kombinována se silnými nápoji - vodkou, whisky, kalvadosem a mnoha suchými víny, takže mohou hrát roli lehkého občerstvení k aperitivu jako ovoce, které má být prvkem sladkého stolu, jako lák - být součástí předkrmu. Na fotografii nevypadají vždy atraktivně: vrásčitá kůže působí dojmem, že jablka během vaření zestárla. To ale jen naznačuje, že s jablkem bylo zacházeno nešikovně volbou jednoduché nevhodné odrůdy nebo nesprávným režimem zpracování. Pojďme společně krok za krokem a krok za krokem pochopit malá tajemství, kterými naši předkové vyráběli doma „tekuté jablko“chutné a zdravé.
Apple, apple, jak se jmenuješ?
Ne každá odrůda je vhodná pro přípravu tohoto jednoduchého a nenáročného typu polotovarů. K výběru je třeba přistupovat velmi opatrně. K pečení jsou vhodná pouze jablka, která časem nezměknou. V opačném případě riskujete, že si na cestě budete dopřát neatraktivní jablečnou omáčku.
Nejlepší pro domácí vaření budou podzimní a zimní odrůdy jablek, z těch, jejichž chuť se odhalí až nějakou dobu po sklizni. Ale aromatické odrůdy s jasnou chutí a hustou křupavou dužinou jsou také dobré. Trik spočívá v tom, že plody shromážděné v této době akumulují dostatečný podíl látek škrobu a pektinu, které pomáhají jablkům udržovat hladkou pokožku a hustou křupavou strukturu během močení. Mezi výhody těchto jablek patří schopnost přežít celou zimu, jaro a část léta, téměř až do nové sklizně. Po uzavření je trvanlivost také výrazně delší než u jablek méně „zralých“odrůd.
Pokud vaříte nakládaná jablka poprvé, vezměte si Antonovku - nemůžete pokazit! Poté, co jste získali zkušenosti se sklizní, bude možné vybrat odrůdu, která nejlépe vyhovuje vašemu vkusu. Může to být Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet a mnoho dalších odrůd, které se liší barvou, chutí a chutí.
Sud, kastrol, láhev?
Druhým skutečným okamžikem je výběr nádob na sklizeň jablek. Lepší než dubový sud je těžké přijít. Ještě před 30 lety začal podíl těchto polotovarů rychle klesat a okurky s marinádami se přesunuly do skleněných lahví a smaltovaných nádob. Dnes není všechno tak jednoduché. S nárůstem počtu majitelů jednotlivých domů a jejich pohody se sudy a sudy vracejí do sklepů a sklepů a měděné umění zažívá renesanci. Ale nikdo nezrušil ani skleněné nebo smaltované nádoby a je docela možné je použít pro smáčení jablek.
Hlavní věc je, že nádoba je sterilně čistá, náplň stačí k úplnému zakrytí jablek a útlak má dostatečnou hmotnost, aby zvládl vztlak ovoce. Je třeba také pamatovat na to, že jablka, porézní a nasycená vzduchem, budou absorbovat náplň postupně (asi 1,5 ÷ 2 litry na 1 kg). Proto se musíte ujistit, že vrchní vrstva nevyčnívá zpod kapaliny, a v případě potřeby ji pravidelně doplňovat. Kontakt se vzduchem je nepřijatelný: plody se okamžitě zhorší.
Klasický recept
Pro plnění na základě 1 litru vody:
- 3 lžíce cukru
- 1 lžíce soli
- koření podle chuti.
Koření - skořice, hřebíček, kmín, muškátový oříšek, hořčičné semínko - každá žena v domácnosti si vybere podle svého uvážení. Musíte si jen pamatovat, že koření může přirozeně utopit aroma, které je těmto plodům vlastní, a proto je lepší koření „nestlačovat“.
Cukr lze nahradit medem, jen to zlepší chuť. Vařte vodu k nalití, rozpusťte sůl a cukr ve vroucí vodě, ochlaďte, přeceďte. Pokud se použije med, rozpustí se ve vodě, vaří se a ochladí na 80 °, jinak ztratí med většinu svých léčivých vlastností. Hořčičné recepty nepoužívají med.
V závislosti na vašich preferencích chuti můžete mírně zvýšit obsah cukru nebo soli a zaměřit se správným směrem. Nezapomeňte však, že přebytek soli zastaví fermentaci kyseliny mléčné a jablka budou hořce chutnat a přebytek cukru promění váš roztok v chmelovou kaši.
Pro močení jsou vybrány nejsilnější nepoškozené plody bez skvrn a červích děr. Důkladně se umyjte kartáčem, můžete - sodou bikarbónou, zejména drážkou kolem ocasu, kde se mohou skrývat bakterie a spóry plísní. Poté jej nechejte uschnout položením na čistý ručník v jedné vrstvě.
Dno sterilizovaných pokrmů je vyloženo vrstvou podestýlky - mohou sloužit jako listy zelí, hroznů, vlašských ořechů, třešní, černého rybízu - kdo miluje víc. Zelí nebo hrozny dodají kyselost, třešně nebo ořechy - zdůrazní přirozenou chuť, listy černého rybízu dodají křupavost. Můžete také namíchat několik druhů listů a dosáhnout tak kombinace jejich účinků.
Jablka se vloží do nádoby, nalijí se 3 až 5 cm nad poslední vrstvu nalitím, ochladí se na teplotu místnosti a umístí se pod tlak. Po dobu dalších dvou až tří dnů se jablka udržují teplá, při pokojové teplotě (ale ne vyšší než 25 °), poté je nutné pozastavit proces fermentace kyselinou mléčnou umístěním do studené - sklep, suterén, ovocná část chladničky (7-14 °). Je to možné a hermeticky uzavřené, když jste předtím vařili náplň podle pravidel konzervace. Při správném skladování budou jablka připravena k jídlu za měsíc a půl.
Kyselý recept (fermentace)
V tomto případě je nejvhodnější fermentovat jablka v zelí, které samo o sobě získává další kouzlo ze sousedství s aromatickými plody a dává jim zvláštní chuť.
Recept na 1 kg jablek:
- zelí - 1-1,5 kg
- mrkev - 1 kus (volitelně)
- cukr - 1 lžíce;
- sůl - 1 polévková lžíce.
Zelí se nakrájí (naseká) na úzké proužky široké ne více než 0,5 mm, mrkev se rozetře na hrubém struhadle. Připravená nádoba je vyložena zelným listem. Zelí s mrkví, solí a cukrem se mísí, skládají se ve střídavých vrstvách s jablky, mezery mezi jablky jsou také naplněny zelím, horní vrstva je ze zelí. Při pokládání je směs dobře zhutněna, tlak je instalován shora. V závislosti na šťavnatosti zelí se množství uvolněné šťávy liší, pokud nestačí pokrýt, je nutné přidat náplň z klasického receptu. Pro ostrost fermentace v teple (ne vyšší než 25 °) by měl být obrobek 3-4 dny, poté by měl migrovat do chladu (7-14 °). Připravenost - za měsíc.
