Při opětovném zmrazování masa se jeho kvalita výrazně zhoršuje. V procesu rozmrazování vyteče z masa spolu se šťávou značná část užitečných látek. Normální zmrazení narušuje buněčnou strukturu masa. Při opětovném zmrazení se zničené buňky zvětší, což ovlivní chuť masových pokrmů.
Co se stane s masem, když je znovu zmrazeno
Biochemické procesy v mase během zmrazování jsou spojeny s narušením proteinové struktury. Bílkoviny mají složitou prostorovou strukturu a kolem bílkovin v mase je voda. Když se vytvoří ledové krystaly, rozbijí molekuly bílkovin, což vede ke změně struktury proteinů. Během zmrazování se kapalná fáze vody částečně zadržuje až do teploty -68 ° C. A až při -70 ° C veškerá voda zmrzne ve svalové tkáni. S tvorbou ledových krystalů ve zbývající kapalině se zvyšuje množství rozpuštěných živin. Při rozmrazování vytékají z masa spolu s tekutinou.
Svalová vlákna masa jsou roztrhána ostrými hranami ledových krystalů. Navíc s pomalým zmrazováním se objevují velké krystaly, s rychlým zmrazováním menší.
Rychlost zmrazení závisí na teplotě mrazničky a velikosti kusů masa. Tím se zabrání tvorbě velkých vodních krystalů ve svalové tkáni masa a zachovají se její kvalitativní charakteristiky. Pokud je maso po rychlém zmrazení přeneseno do komory s vyšší teplotou, může začít proces tvorby velkých ledových krystalů. Zvláště po úplném rozmrazení.
Výsledkem je, že po zmrazení a rozmrazení se změní barva povrchu masa, změní se viditelná struktura. Stává se volnější. Při následném tepelném ošetření se ztráta hmotnosti zvyšuje (prosakující „masový džus“).
V rozmraženém mase jsou svalové enzymy aktivovány v důsledku destrukce buněk během zmrazování. V laboratoři lze pomocí přítomnosti enzymu cytochromoxidázy určit, zda bylo maso znovu zmrazeno.
Jak v praxi zabránit opětovnému zmrazování masa
Porovnání mraženého a rozmrazeného masa a chlazeného masa dává jednoznačnou odpověď. Pokrmy připravené z chlazeného masa jsou chutnější. Není však vždy možné koupit čerstvý krk nebo žebra těsně před vařením. Je bezpečnější skladovat malou, nouzovou zásobu masa v chladničce.
Abyste se vyhnuli několika mrazům najednou, je lepší krájet zakoupený kus masa nebo kuřete hned první den. Odložte část pro přípravu plánovaného pokrmu na dnešek a zbytek nakrájejte, po částech zařaďte do pytlů a až poté zmrazte. Následujícího dne můžete kus masa nechat nezmrazený. A následující dny jej večer vytáhněte a přeneste do dolních částí chladničky, abyste jej mohli pomalu rozmrazovat. Tím se zachová maximální chuť a nutriční vlastnosti masa.
