Steak Ribeye se náhodou nenazývá „volba řezníků“. Díky vrstvám tuku se toto jemné maso po upečení stává obzvláště něžným a aromatickým s bohatou, intenzivní chutí.
Odkud pochází steak z ribeye?
Název ribeye steak pochází ze dvou anglických slov - rib and eye. Chcete-li získat tento podlouhlý kus masa s jemnými vrstvami tuku, řezníci rozlomí žebra jatečně upraveného těla hovězího masa a vyříznou dlouhý kus masa, který má v průřezu podobný tvar jako oko. Tenká vrstva tuku není jen na steaku, ale také jím prochází zevnitř. Tavením během vaření je maso obzvláště jemné a dodává mu hladkou strukturu. Kromě toho jsou to tuky, které maximalizují chuť a aroma.
Při nákupu steaku ribeye věnujte pozornost skutečnosti, že maso je bohatě šarlatové, proložené v průběhu řezu tukem.
Jak se vaří ribeye steak?
Ribeye steak je ideální pro rychlé tepelné zpracování - grilování, smažení na horké pánvi. Dlouhodobé vaření způsobí, že tuk z masa odtéká a je suchý a tuhý. Někteří kuchaři dávají přednost marinování steaku Ribeye před vařením, zatímco jiní věří, že pro tento střih by i sada koření měla být minimální - pouze sůl a pepř. V drahých steakových restauracích se ribeye často podrobují další přípravě zvané „suché stárnutí“. Řez je ponechán několik dní na čerstvém vzduchu v chladné místnosti a část vlhkosti z masa se odpaří, zatímco ostatní šťávy jsou silnější a bohatší. Nakousnuté kousky z povrchu masa se odříznou a vyhodí, takže steak se stane o něco menší a ještě dražší.
Chcete-li získat steaky z řezu, ribeye se naseká na kousky o tloušťce asi 2 centimetry.
Ribeye steak s holandskou omáčkou
Připravte si steak ze žebra s holandskou omáčkou - ideální k doplnění chuti tohoto masa. Budete potřebovat:
- 600 gramů steaku ribeye;
- 4 lžíce olivového oleje;
- 4 stroužky česneku;
- 4 větvičky tymiánu;
- 2 bobkové listy;
- 100 ml octa z bílého vína;
- 2 žloutky;
- 200 ml rozpuštěného másla;
- čerstvě vymačkaná šťáva z ½ citronu;
- sůl a pepř.
Steak nakrájejte na 2–2 ½ centimetrů silné plátky. Každý kousek potřete olivovým olejem, pepřem a solí. Nechejte působit 5-10 minut. Předehřejte troubu na 200 ° C. Zahřejte zbývající olivový olej na těžké pánvi a přidejte 1 bobkový list, tymián a oloupané stroužky česneku. Uspořádejte steaky a vařte je po dobu 1–2 minut z každé strany do zlatova. Vložte pánev do trouby a vařte steaky dalších 10 minut. Maso vyjměte z trouby, přeneste na talíř a přikryjte fólií. Nechejte to působit 15 minut.
Mezitím připravte holandskou omáčku. Po umístění bobkového listu vařte ocet na středním ohni na 1 polévkovou lžíci. Vaječné žloutky rozšleháme s 1 lžící studené vody a redukovaným octem. Žloutkovou hmotu dejte na parní lázeň a za stálého šlehání nalijte rozpuštěné máslo. Když je omáčka hustá a hladká, přidejte k ní citronovou šťávu a odstavte ji. Necháme trochu vychladnout a podáváme k steaku.
