Italové věří, že 3 složky jsou v pizze stejně důležité - těsto, poleva (náplň) a omáčka, což výrazně obohacuje chuť tohoto pokrmu a dává mu zvláštní pikantnost. V italské kuchyni existuje mnoho receptů na omáčky na pizzu, které se připravují z různých surovin (rajčata, smetana, sýr) a dochucují aromatickými bylinkami.
Klasické italské omáčky na pizzu se vyrábějí z velkého počtu rajčat (konzervovaných ve vlastní šťávě nebo čerstvých) a s přídavkem aromatického koření.
K přípravě klasické italské omáčky na pizzu "Milano" budete potřebovat následující komponenty: 200 g konzervovaných rajčat ve vlastní šťávě; 2 stroužky česneku; ½ cibule; 10 ml olivového oleje; ½ lžičky oregano: mletý černý pepř; sůl.
Oloupejte stroužky česneku a polovinu cibule a nakrájejte je nožem. Vložte konzervovaná rajčata z nádoby, oloupejte a vidličkou je roztlačte.
Nalijte rafinovaný olivový olej do kastrolu s hlubokým dnem nebo kastrolu a cibuli v něm za stálého míchání osmažte do průhlednosti. Ujistěte se, že nezhnědne. Poté přidejte mletý česnek, rychle promíchejte a ihned přidejte připravená rajčata z konzervy.
Pokud je to žádoucí, může být pizza omáčka připravena předem nebo pro budoucí použití a zmrazena v mrazáku a před použitím rozmrazena.
Snižte teplotu na nízkou teplotu a za občasného míchání omáčku duste půl hodiny. Na samém konci dušeného masa dochuťte omáčku solí, pepřem a oreganem (oregano). Poté odstavte z ohně a posuďte. Milano omáčka by měla být dostatečně hustá. Je ideální pro masové pizzy.
Neméně chutná je pizza s jinou rajčatovou italskou omáčkou, pro jejíž přípravu je třeba vzít 10 zralých rajčat; 2 lžíce. l. rajčatová pasta; špetka bazalky; špetka majoránky; ½ lžičky oregano, 1 lžička citronová šťáva; sůl.
Rajčata umyjte a zalijte vroucí vodou, potom kůži napříč nakrájejte a odstraňte. Oloupaná rajčata nakrájejte na jemno a přemístěte do kastrolu nebo kastrolu s těžkým dnem. Poté položte na střední teplotu a duste asi 20 minut, dokud se veškerá kapalina neodpaří.
Asi po 10 minutách od začátku dusení přidejte sůl a koření (bazalka, majoránka a oregano). Když je omáčka hotová, ochlaďte ji a protřete sítem. Pokud se ukáže, že je vodnatý, přidejte rajčatový protlak, vše dobře promíchejte a minutu nebo dvě zahřejte na ohni. Dochutíme citronovou šťávou. Omáčka připravená podle tohoto receptu je také ideální pro masové pizzy.
Do krémové omáčky se doporučuje přidat lžíci vinného octa nebo špetku muškátového oříšku.
Na pizzu ze zeleniny a hub můžete připravit krémovou omáčku. Pro něj budete potřebovat: 200 ml smetany s obsahem tuku nejméně 20%; 1 polévková lžíce. l. pšeničná mouka; 1 polévková lžíce. l. máslo; mletý černý pepř a sůl.
Mouku několikrát prosejte přes síto. Poté rozdělte pánev na vysokou teplotu, přidejte do ní mouku a za stálého míchání ji osmažte dozlatova. Poté přidejte rozpuštěné máslo a vše spolu smažte 1-2 minuty.
Poté postupně nalijte smetanu a za stálého míchání je dobře 2-3 minuty zahřívejte. Ochutíme solí a pepřem ve smetanové omáčce, odstavíme z ohně.
