Mnoho postulátů minulosti bylo vytvořeno z rozmaru, ale jsou stále relevantní a jsou potvrzeny moderním výzkumem. V 17. století zakázal carský výnos prodej a konzumaci horkého chleba. Teprve tehdy to bylo založeno pouze na skutečnosti, že horká lepkavá strouhanka je těžká na žaludek. Dnes je tato skutečnost doplněna použitím rafinované mouky a syntetických produktů, které inhibují střevní mikroflóru a nemají žádný přínos.
Generace lidí, kteří vyrostli v dobách špatné stravy, s pevným přesvědčením, že „chléb je hlavou všeho“, nechápe, jak horký čerstvý chléb nemusí být příliš užitečný. Často si vybavují svůj jediný dětský sen - jíst dost. A jak vydatná večeře může být bez voňavé křupavé kůrky! Lékařské varování, že používání horkého pečiva je spojeno s vážnými problémy se žaludkem a střevy, však není neopodstatněné. Nemá smysl přesvědčit babičky o opaku, protože znamenají úplně jiný produkt.
Co říká moudrost předků
Faktem je, že předkové pečeli chléb z hrubé mouky, nejčastěji žita, do které bylo přidáno velké množství otrub. Takový chléb obsahuje více vlákniny, polysacharidů, které mají příznivý účinek na střevní motilitu a odstraňují škodlivé látky z těla. Enzymy nacházející se v otrubách zesilují tuto činnost a také pomáhají při trávení obilných bílkovin. Jedinou kontraindikací konzumace žitného chleba může být zvýšená kyselost žaludku. V tomto případě může žitný produkt způsobit pálení žáhy. V jedné z písemných památek starověkého Ruska se říká, že „pokud žitný chléb není zkvašený a solený, vyživuje tělo lépe než ostatní a rodí čerstvou krev“.
Těsto na pečení domácího chleba bylo zahájeno bez droždí - kváskem. V Rusku znali desítky receptů na výrobu kvásku z chmele, žitné mouky, rozinek, třešňového džusu a brambor. Navíc bylo možné nepoužívat pokaždé novou část kvásku, ale pouze nechat kousek těsta z předchozí dávky. Kulaté rohlíky byly zpravidla vyloženy na list, neolejované, ale posypané otrubami nebo moukou. To umožnilo zbavit se ropné kůry bohaté na karcinogeny.
Studie dokazují, že chléb na bázi přírodního kvásku má příznivý účinek na střevní mikroflóru, když jej inhibují syntetické droždí, chemické kypřící látky a látky zvyšující chuť. Ale i když používáte takový zdravý chléb, moralizující kniha „Domostroy“radí - „musíte ho jíst, když není příliš měkký, ale ani zatuchlý“. Pokud byl v Anglii čerstvě upečený aromatický chléb k dispozici pouze členům královské rodiny, pak v Rusku byl rok 1624 poznamenán přísným zákazem cara Michaila Fedoroviče ohledně prodeje a používání takového produktu. Stejnou linii státu pokračoval Peter I., který hrozil, že vinnou stranu zbičuje batogy. Chléb používaný k jídlu by podle tehdejších kánonů měl být „čerstvý, ale již ne teplý“, protože „je těžký pro žaludek“.
Názor moderních odborníků na výživu o používání horkého chleba
Pokud dříve bylo povoleno prodávat chléb 4 hodiny po upečení, dnes odborníci na výživu stanovili alespoň 8 hodin. Ještě lepší je jíst každý druhý den. Moderní odborníci na výživu se shodují, že horký chléb je méně zdravý než chléb sušený nebo zatuchlý. Věří však, že obavy z možného volvulu z konzumace čerstvého chleba jsou poněkud přehnané. To je možné, pokud po dlouhém půstu jíte velké množství horkého chleba. Odborníci na výživu jsou přesvědčeni, že varování formulovaná v XVII jsou přesně založena na takových případech, které nebyly v letech hladomoru neobvyklé.
Dnes už nikdo nebude bičovat za „závadu“v podobě kousku čerstvého pečeného snědeného zboží, ale každý, kdo se stará o své vlastní zdraví, by měl pochopit, že je zdravější jíst včerejší chléb. Zvláště aby se zabránilo použití horkého chleba, je nezbytné pro lidi trpící onemocněním jater, slinivky břišní a žaludku. Lidské tělo nedostává žádnou výhodu z bílého chleba vyrobeného z rafinované prvotřídní mouky. Pokud jste to opravdu chtěli ochutnat čerstvé, nechte to být krustou, ne drobenkou, která se bude držet pohromadě v žaludku.
Chléb, který byl právě vyjmut z trouby, pokračuje v kvašení a pečení, dokud nedosáhne pokojové teploty. Jak říkají pekaři, musí „dospět, odpočívat“. Během fáze ochlazování se plyny, které mohou způsobit tíhu a nadýmání v břiše, postupně stahují. Když se chléb ochladí, odstraní se z něj přebytečná vlhkost a lepkavá struktura se uvolní. Molekuly bílkovin se zároveň na sebe váží, čímž je chléb hustý a pružný. V této podobě je již připraven k použití. Optimální doba pro zrání chleba po upečení je 8 hodin.
