Co může být chutnější než dobrý kus masa smažený na pánvi? Tento způsob vaření poskytuje jehněčí kotlety, vepřový řízek ve strouhance nebo vynikající hovězí steak, správný kontakt s horkým povrchem, který utěsní masovou šťávu uvnitř a dodá hotovému pokrmu chutnou krustu a požadovanou šťavnatost. S kontaktní pánví lze srovnávat pouze kontaktní gril. A to není překvapující, protože je vyrobeno na její obraz a podobu, kromě toho, že v některých případech má zvlněný povrch. Nyní jsou však k dispozici i pánve s roštem, které tím budou překvapeny!
Je to nutné
- - maso;
- - rostlinný olej;
- - sůl;
- - koření;
- - nůž;
- - prkénko;
- - pánev.
Instrukce
Krok 1
Nejprve se rozhodněte pro maso, které budete smažit. Při nákupu jehněčího masa zvolte bedra nebo šunku bez kostí. Nejlepší producenti jsou v Austrálii a na Novém Zélandu. V Rusku vyrábí Kalmykia dobré jehněčí maso, ale vykostění jatečně upravených těl se tam špatně vyvíjí, a proto se jejich výrobky prakticky nenacházejí ve vykostěné verzi. Je také možné koupit jehněčí šunku s kostí, ale zdá se logičtější ji upéct, než smažit na pánvi. Z vepřových jatečně upravených těl funguje nejlépe krk. Má harmonickou kombinaci masa a tuku, která se pod vlivem vysokých teplot změní na křupavou kůrku. Vepřová panenka může být také velmi chutná na pánvi, patří k relativně dietním možnostem - pokud je vůbec definice „dietní“vhodná v kontextu vepřového masa. Kombinace bílkovin, tuků a sacharidů ve vepřové panence je však taková, že z hlediska správné výživy může konkurovat některým částem hovězího masa. Ten je zase ideální pro steaky. Ve vzácných případech se hovězí maso smaží na malé kousky, jejichž pokrm se v sovětských dobách nazýval „pečeně“.
Krok 2
Po zakoupení masa se rozhodněte, jakým způsobem a na které pánvi ho budete vařit. Předpokládá se, že těžké litinové pánve jsou vhodnější pro smažení. Dokonale dělají jehněčí žebra nebo kousky vepřového břicha s kostmi. Díky hromadění tepla na bocích a na dně pánve se maso smaží až na kost. A to je jediné správné pečení, protože za účelem dodržení hygienických pravidel se ani jehněčí, ani vepřové, ani hovězí maso, pokud je v kusu kost, nepodává krví. Zastánci moderní technologie dávají přednost smažení masa na pánvích potažených titanem, prý nekorodují ani nekorodují. Rozhodující slovo výrobců stále zůstává za hliníkovými pánvemi s keramikou. Na tomto seznamu vyniká grilovací pánev. Jeho nepochybným plusem je vlnité dno, díky kterému při smažení masa proudí přebytečný tuk do „prohlubní“a na kusech zůstává krásný charakteristický vzor.
Krok 3
Před vařením jehněčí maso marinujte ve směsi rostlinného oleje, citronové šťávy a soli. Hodí se k černému pepři, který zdůrazňuje chuť smaženého masa, suchá adjika, která dává kavkazskou chuť, mleté byliny - slané, oregano, bazalka. Toto koření lze přidat do marinády, pokud je to žádoucí. Neexistuje shoda v tom, kolik udržet maso v marinádě před smažením na pánvi. Je ale lepší omezit se na pár hodin, aniž byste to nechali přes noc. Z technologického hlediska by měly začít dva po sobě jdoucí procesy - mírné oddělení masové šťávy do marinády a silnější - absorpce marinády do masa. Často jim stačí dvě hodiny.
Krok 4
Když pečete vepřové maso, zeptejte se sami sebe, zda budete pečovat s nebo bez chleba. Vepřová kotleta obalovaná ve strouhance se tradičně nazývá „vídeňský řízek“, kousek vepřové krkovice nebo hřbetu bez chleba - „přírodní řízek“. V každém případě musí být maso nakrájeno, očištěno od přebytečného tuku (je lepší se nejprve pokusit koupit libové vepřové maso), odřezat, změkčit kolagenová vlákna, udělat mělké diagonální zářezy, které zabraňují zvlnění kousku při smažení na pánvi. Dochutíme solí, pepřem, kořením, například koriandrem, kmínem, sladkou paprikou. Pokud máte v plánu vařit vepřové pečivo - vařit v mouce, připravit lezon, ponořit do něj kousky masa a poté pečit dobře s mletou strouhankou a poté na vysokém ohni smažit v dostatečném množství oleje. Když je vepřové maso pokryté krustou, snižte teplotu a maso přiveďte do měkka. Ponechat vepřové maso na hodinu ani za to nestojí za to, je vysoká pravděpodobnost, že se chleba během smažení na určitých místech vzdálí a začne hořet.
Krok 5
Vyberte si části hovězího masa podle vašich vkusných preferencí. Tenký a silný okraj je považován za nesporný favorit. V prvním případě se steak nazývá „striploin“, což je jeho hlavní rozdíl ve tvaru, trochu jako trojúhelník. Pás je zpravidla z jedné strany obklopen malým tlustým okrajem. Steak bez něj dostal jméno „New York“. Kousek vyříznutý ze silného okraje se bude nazývat „ribeye“a bude vyřezán mezi 5. a 12. žebrem. Je považováno za „mužské“- váží asi 350–400 g a skládá se z měkkého, ale zároveň hustého masa, které má co nejplnější chuť. Filet mignon, získaný ze střední části upravené hovězí svíčkové, uzavírá první tři. Jedná se o „ženský“steak. Není v něm žádný tuk a maso má nesrovnatelnou měkkost, protože se získává ze svalů, které nevykonávají fyzickou aktivitu. Všechny tyto steaky obecně nepotřebují žádné moření ani různé koření. Hrubá sůl, čerstvě drcený černý pepř - to je asi vše, co potřebují.
Krok 6
Rozhodněte o míře nevraživosti. Úplně první je vzácný (uvnitř steaku je kousek tepelně neupraveného masa, ale kůra je zcela odlišná). Následující - jsou distribuovány neporovnatelně častěji - středně vzácné a střední, rozdíl mezi nimi je pouze v intenzitě růžové barvy v tloušťce hovězího steaku. Středně dobře upečené a dobře upečené pečeně jsou téměř hotové a hotové maso, v popularitě mají o něco nižší popularitu než předchozí dvě pečeně, ale zároveň mají dostatek přívrženců z řad těch, kteří rádi vaří maso na pánvi.
