Pečené vepřové koleno je hvězdou mnoha lidových kuchyní. Toto jídlo je levné, vydatné a aromatické a slouží jako ideální svačina k pivu, takže není divu, že kloub je oblíbený zejména v Německu, České republice, Rakousku a Polsku. Icebein a Schweinhackse, golonka a pečené kančí koleno - tato jídla jsou známá daleko za hranicemi jejich rodných zemí a jsou zahrnuta do pokladnice nejlepších receptů světové kuchyně.
Je to nutné
- Schweinshaxe
- - 2 vepřové kolena;
- - 2 střední mrkev;
- - 4 stonky celeru;
- - 1 stonek póru;
- - 1 cibule;
- - 2 bobkové listy;
- - 10-12 hrášku černého pepře;
- - ½ čajové lžičky kmínu;
- - sůl;
- - 300 ml tmavého piva.
- Na zelí
- - 1 hlava červeného zelí;
- - 2 velká kyselá jablka;
- - 1 cibule;
- - 3 lžíce másla;
- - 2 čajové lžičky jemně mleté soli;
- - 8 černých pepřů;
- - 2 stroužky česneku;
- - 4 plody jalovce;
- - 1/3 šálku granulovaného cukru;
- - 1 šálek jablečného octa;
- - 3 čajové lžičky kukuřičného škrobu;
- - 3 čajové lžičky převařené vody.
- Pro knedlíky:
- - 1 šálek pšeničné mouky;
- - ¼ šálek plnotučného mléka;
- - 4 žloutky;
- - 1 čajová lžička jemně mleté soli;
- - 2 lžíce másla.
- Holonka v pivu nebo stopka v polštině
- - 2 vepřová kýta;
- - 1 lžíce hrubé mořské soli;
- - 6 stroužků česneku;
- - 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře;
- - 1 čajová lžička papriky;
- - 3 hlavy bílé cibule;
- - 2 střední mrkev;
- - 2-3 stonky celeru;
- - 500 ml světlého piva;
- - 300 ml tmavého piva;
- - 150 ml tekutého lehkého medu;
- - 100 g zrnité hořčice;
- - 3 bobkové listy;
- - 6 hrášek černého pepře;
- - 5 hřebíček hřebíček.
- Pečené kančí koleno
- - 2 vepřové stopky;
- - 1 cibule;
- - 1 mrkev;
- - 1 litr tmavého piva;
- - 2 bobkové listy;
- - 2 hřebíček hřebíček;
- - 4 stroužky česneku;
- - 6 hrášek černého pepře;
- - 1 čajová lžička kmínu;
- - 50 g zeleného fenyklu;
- - 1 lžíce tekutého medu;
- - 1 lžíce obilné hořčice.
Instrukce
Krok 1
Jak si vybrat koleno
Shank je řez z vepřového těla, známý také jako vepřová kýta. Jedná se o část vepřové nohy, která začíná nad kopyty a končí v oblasti kolenního kloubu zvířete. Skládá se z velkého množství kůže, vazů, šlach. K pečení potřebujete vepřovou hřbet, protože má více masa. Přední je vhodný pouze pro výrobu polévek a želé. Vysoce kvalitní stopka má čistou, bílou slupku, bez tmavých skvrn, maso na řezu je růžové, vlhké, elastické, lehce tučné, bez sebemenšího náznaku žloutnutí.
Krok 2
Schweinshaxe
Schweinhackse je tradiční recept bavorské pečené stopky. Toto jídlo je nemyslitelné bez bramborových knedlíků a dušeného červeného zelí. Maso umyjte a kůži dobře otřete štětcem. Vařte asi 3 litry vody ve velké, široké pánvi. Cibuli a mrkev oloupeme a vložíme do vroucí vody, přidáme stonky celeru, pórek, bobkový list, kmín, pepř a dochutíme solí. Ponořte stopku do hrnce a snižte teplotu na nízkou teplotu. Vařte stopku po dobu 1 hodiny až 1 ½ hodiny a neustále sbírejte pěnu. Předehřejte troubu na 180 ° C. Vložte vepřové koleno do pekáče širším koncem dolů. Pomocí ostrého nože napíchněte kůži na celou plochu dříku. Pečte vepřové maso po dobu 1 ½ hodiny a maso pravidelně prvních 30 minut nalévejte na tmavé pivo. 10 minut před vařením zapněte gril a vytvořte krásnou zlatou kůru. Pokud vaše trouba nemá funkci grilu, jednoduše zvyšte teplotu na 220 ° C. Nezapomeňte před podáváním odpočívat asi 10 minut.
Krok 3
Poté, co dáte koleno do trouby, je čas začít s přílohou, počínaje zelím. Nakrájejte zelí na dlouhé proužky. Odstraňte jádro z jablek a nakrájejte je na proužky, oloupejte cibuli a nakrájejte na půlkruhy. Rozpusťte máslo v široké pánvi se silným dnem, přidejte zelí, jablka a cibuli. Ochutíme solí a pepřem, přidáme stroužky česneku, plody jalovce, cukr a jablečný ocet, promícháme a přivedeme k varu. Zakryjte víkem a snižte teplotu na minimum. Dusíme asi 1,5 hodiny a občas mícháme. Krátce před vařením zahřejte na maximum, přiveďte k varu a nalijte škrob smíchaný s vodou. Míchejte, vypněte teplo a nechte 3-5 minut působit. Podáváme se stopkou.
Krok 4
Brambory uvaříme v šupce, vypustíme vodu a necháme mírně vychladnout. Oloupejte a rozdrťte. Přidejte vaječné žloutky, teplé mléko, sůl, špetku muškátového oříšku a 150 g mouky. Hněteme nadýchané, vláčné těsto. Ponořte ruce do mouky a vytvořte knedlíky. Vařte je ve velkém množství vroucí osolené vody. Knedlíky se vaří asi 20 minut. Knedlíky vyjměte štěrbinovou lžící a položte je na misku s kolenem.
Krok 5
Holonka v pivu nebo stopka v polštině
Polská stopka se vaří nejen v pivu, ale také předem marinovaná ve směsi koření a pečená v troubě dvakrát, nebo dokonce třikrát. Z těchto postupů se jídlo stává speciálním s charakteristickými chuťovými nuancemi. Před vařením se stopka důkladně umyje, osuší papírovými ručníky a potře se směsí česneku, který prochází lisem na česnek, solí, čerstvě mletým černým pepřem a paprikou. Kořeněné koleno je marinováno v chladničce. Abyste zabránili navíjení syrového masa a také aby se nedostalo do kontaktu s jinými potravinami, zabalte ho do potravinářské fólie. Po 10-12 hodinách očistěte stopku od kořeněné směsi a pečte ji v troubě předehřáté na 180 ° C.
Krok 6
Umyjte zeleninu, oloupejte a nakrájejte na velké kousky. Ve velkém hrnci s těžkým dnem roztopte vepřové sádlo a mrkev, cibuli a celer v něm restujte do zlatova. Přeneste stopku do hrnce a naplňte pivem, přidejte bobkový list, hořčici, pepře a hřebíček, med. Směs přiveďte k varu. Poté můžete snížit teplotu a vařit stopku v pivu pokrytém víkem na mírném ohni po dobu 2-3 hodin. Na hotové stopce se maso odlupuje od kostí. Některé ženy v domácnosti po této fázi servírují stopku, zatímco jiné dávají přednost masu na plech a pečou v troubě předehřáté na 200 ° C, aby vytvořily zlatohnědou kůrku. Existuje další způsob, jak vařit stopku v polštině - poté, co jste nalili maso a zeleninu pivem, zakryjte pánev ohnivzdorným víkem nebo ji zabalte několika vrstvami fólie a pošlete ji do trouby předehřáté na 180 ° C po dobu 2 3 hodiny. Těsně před vařením odstraňte víko nebo fólii, aby se na masu vytvořila křupavá kůra. Polská stopka se podává s křenem, dušeným nebo čerstvým zelím, pečenými bramborami, čerstvým chlebem a pivem.
Krok 7
Pečené kančí koleno
Příprava českého jídla zvaného kančí koleno se od polské verze receptu liší v několika významných detailech. Češi neumývají umytou a sušenou stopku a nepečou ji předem, ale okamžitě ji pošlou na pánev s vyleštěnou a nakrájenou zeleninou, bobkovým listem, černým pepřem a hřebíčkem. Poté se obsah nádoby zalije pivem tak, aby napůl zakrýval dřík, přivedl k varu, teplo se snížilo a vařilo asi hodinu. Po hodině otočte dříkem na druhou stranu a přidejte čerstvý petržel, kmín, fenyklovou zeleninu a vařte další hodinu. Uvařený koleno se vyjme z vývaru, nasadí se pánev a potře se směsí medu a hořčice. Kančí koleno se peče v peci předehřáté na 180 ° C po dobu 40-60 minut.
