Abyste mohli správně připravit hovězí maso, které jste si vybrali, musíte vědět, kterou část jatečně upraveného masa potřebujete. Vzhledem k tomu, že hovězí maso se liší svými vlastnostmi a chutí, je lepší použít při vaření přesně takové maso, jaké doporučuje recept. Proto musíte před přípravou pokrmu hovězí maso správně nakrájet.
Instrukce
Krok 1
Hlavní části jatečně upraveného těla jsou: lopatka, krk, hrudník, hrana, silná hrana (entrecote), tenká hrana (hovězí pečeně). Kromě toho je tu bok, svíčková (svíčková), horní část zadní nohy (hřbet), vnitřek zadní nohy, vnější část zadní nohy (stehno), strana zadní nohy (hřbet) a bradavku (stopku).
Krok 2
Chcete-li získat nejcennější část jatečně upraveného těla - svíčkovou, je jatečně upravená těla pečlivě rozřezána mezi 11. a 12. žebrem vpředu a vzadu. Poté jsou tyto části rozděleny podél středu páteře a hrudní kosti na čtvrtiny, omyty studenou vodou a otřeny.
Krok 3
Ramenní čepel a krk jsou odděleny od přední čtvrtiny jatečně upraveného těla, dužina je od kostí vyříznuta v souvislé vrstvě a rozdělena na hruď, hranu a silnou hranu. Podél výčnělku pánevní kosti je čtvrtina rozdělena na bederní část (tenký okraj s kostí) a nohu. Výsledné kusy se válí, to znamená, že maso je odděleno od kostí. Buničina zadní nohy (bez dříku) je řezána do horní, vnitřní, boční a vnější části. Buničina, která byla odstraněna z bederní části, je nakrájena na tenký okraj a bok. Jatečně upravená těla hovězího masa se tak rozdělí na 13 částí.
Krok 4
Hovězí maso získané z různých částí jatečně upraveného těla se dělí na 3 druhy masa. Třída I zahrnuje: svíčkovou, tenké a silné okraje, vnitřní a horní část zadní nohy. Tyto části hovězího masa se používají k přípravě porcovaných přírodních pokrmů ve smažené formě. Třída II zahrnuje: části zadní nohy, lopatky, hrany a hrudníku. Toto maso lze použít k vaření, vařené a dušené, na mleté maso bez chleba. Třída III zahrnuje: krk, dříky, boky a čalounění. Tvrdé a hrubé maso této kategorie se používá k přípravě kotletové hmoty a vývarů.
