Hovězí maso je považováno za jeden z nejlepších a nejužitečnějších druhů masa - podle tohoto názoru se kulinářští odborníci i odborníci na výživu shodli. A vezmeme-li v úvahu, že jednomyslnost mezi těmito odborníky nastává velmi zřídka, je pravdivost tvrzení týkajícího se masného výrobku zřejmá. Teprve nyní je tvrzení o tuhosti a suchu hovězího masa neméně vzácné, což lze vyvrátit, pokud budete při jeho přípravě dodržovat určitá pravidla.
Instrukce
Krok 1
Abyste potěšili sebe a své blízké opravdu měkkým, něžným a šťavnatým masem, měli byste si jej nejprve vybrat správně na základě kulinářských charakteristik určitých částí těla zvířete. Filety, hrudí, svíčková a kýta, které jsou považovány za prémiové produkty, jsou tedy ideální pro vaření kotlet a steaků. Pro masové kuličky, sekané kotlety a mleté maso je lepší použít maso první třídy - to je kýta, svíčková a lopatka.
Krok 2
Měkkost hovězího masa přímo závisí na věku zvířete. Maso mladých krav chutná obzvláště skvěle. Pro maso mléčných telat je charakteristická něha. Ale „staré“hovězí maso se nemůže pochlubit šťavnatostí a měkkostí. Podle barvy se snadno pozná - čím tmavší, tím starší byla kráva.
Krok 3
Barva tuku svědčí o kvalitě a měkkosti hovězího masa. Dobré maso má jednotný červený odstín bez tmavých nebo naopak bledých skvrn s tenkými bílými vrstvami tuku. Žluté pruhy jsou jistým znamením stáří zvířete, a tedy i tuhosti a sucha hovězího masa. Pokud však nebylo možné určit dobré maso a na vašem stole nebyl nejlepší kus, zkuste ho změkčit jedním ze způsobů, které jsou pro vaši situaci nejvhodnější.
Krok 4
Čerstvé hovězí maso nepotřebuje další změkčení, ale není tak snadné zajistit měkkost zmrazenému masu. Nejdůležitější je rozmrazit jej správně, nebo spíše postupně. Vyjměte produkt z mrazničky, přeneste jej do chladničky a po 2–3 hodinách přeneste na stůl a počkejte, až se při pokojové teplotě úplně rozmrazí. Mikrovlnná trouba a horká voda nepomáhají při rozmrazování hovězího masa. Z vlivu obou metod bude i zpočátku nepříliš tuhé maso bez chuti a „gumové“.
Krok 5
Rozhodující roli v měkkosti hotového pokrmu hraje směr hovězího řezu. Mějte na paměti, že dlouhá vlákna se při vaření způsobí sražením bílkovin, takže hovězí maso nakrájejte výhradně na vlákna.
Krok 6
Pokud se rozhodnete vařit hovězí maso, několik jednoduchých pravidel vám pomůže dosáhnout měkkosti hotového pokrmu. Nejprve je lepší vařit maso z jednoho velkého kusu a nakrájet již uvařený a vychladlý produkt. Samozřejmě nebude fungovat získat bohatý masový vývar s touto metodou vaření, ale samotné hovězí maso získá dostatečnou měkkost a šťavnatost. Druhé pravidlo - maso musíte snížit ve vroucí vodě, třetí - nejlepší je přidat koření 15 minut před koncem vaření. Třetí je vařit hovězí maso se zavřeným víkem, aby se kyslík nedostal k němu. Do hrnce můžete také přidat dobře umyté banánové slupky, lžíci vodky nebo půl lžičky cukru, abyste při vaření dosáhli měkkého produktu.
Krok 7
Další kroky vám pomohou učinit hovězí maso jemné při smažení. Maso se jistě stane šťavnatým, pokud ho několik hodin před smažením převalíte do soli a koření, než ho pošlete do sporáku, dobře ho poražte speciálním kladivem, předehřejte olej na pánvi, na konci smažení přidejte malé množství vody a maso rozdrobte pod pokličkou, dokud se kapalina zcela neodpaří. Mimochodem, je lepší používat těžké nádobí se silným dnem, nejlépe z litiny. Hovězí svíčková je považována za optimální část jatečně upraveného těla zvířete ke smažení. Za ním následuje filet, steak a hrudník v sestupném pořadí měkkosti.
Krok 8
Klíčem k měkkosti a šťavnatosti hovězího masa pečeného v troubě bude umístění do speciálního kulinářského pouzdra, které zabrání odpařování vlhkosti a zajistí, že se maso vaří ve vlastní šťávě. Pokud si nedokážete představit hotový pokrm bez zlatohnědé krusty, vyjměte ho z rukávu, položte na plech a hovězí maso ponechejte v troubě ještě nějakou dobu. Škálování s hřebíčkem česneku a jiným kořením pomůže hovězímu masu udělat měkké a šťavnaté.
Krok 9
Je poměrně obtížné zachovat šťavnatost hovězího masa během procesu dusení, ale je docela možné dosáhnout jeho měkkosti, něhy a pocitu „tání v ústech“. Za tímto účelem nakrájejte maso na kostky o velikosti 3-4 cm, pošlete ho na horkou pánev doslova na 1 minutu, poté ho přeneste do kastrolu, podlejte horkou vodou, přidejte koření a na mírném ohni duste pokličkou zavřeno po dobu 1, 5-2 hodin. Solení pokrmu, stejně jako při smažení, by mělo být na samém konci vaření, když jsou již dokončeny všechny biochemické procesy. Připravenost hovězího gulášu zjistíte snadným oddělením jeho vláken od sebe.
Krok 10
Aby byl hovězí guláš měkký, zkuste vybrat maso bez plev a šmuh. Hovězí maso dejte na první minutu do horké litinové pánve se silným dnem, dokud se nestane světle zbarvené, smažte maso na vysokou teplotu po další hodinu a půl - minimálně se zavřeným víkem. Při této přípravě produktu se guláš dobře rozdrtí a jistě potěší vás a vaše blízké svou jemností a šťavnatostí.
Krok 11
Univerzálním způsobem změkčení hovězího masa je předmarinování. Zde je důležité vzít v úvahu, že v marinádě musí být přítomna změkčující složka, jejíž funkce může být prováděna produkty obsahujícími aktivní organické kyseliny. Patří sem víno, citrusové plody a fermentované mléčné nápoje. Používání octa na marinování hovězího masa se však nedoporučuje - z hovězího masa čerpá tekutinu, takže je suché a houževnaté.
