Samotné benátské rizoto v Itálii je lépe známé jako risi e bisi - rýže a hrášek. Dříve se vařilo pouze o svátcích, ale nyní kdykoli, když je po ruce mladý hrášek.
Je to nutné
-
- 50 g pancetty;
- 1 střední cibule;
- 400 g rýže arborio nebo vialone;
- 50 ml olivového oleje;
- 75 g másla;
- 1
- 5 litrů kuřecího vývaru;
- 500 g loupaného čerstvého mladého zeleného hrášku;
- malá banda petrželky:
- 1/2 šálku strouhaného Parmigiano Reggiano
Instrukce
Krok 1
Na hluboké pánvi zahřejte jednu lžíci olivového oleje. Přidejte a rozpusťte polovinu másla. Oloupejte a nadrobno nakrájejte cibuli. Pancettu nakrájejte také na kostky, ale mnohem větší. Pokud nemáte pancettu - různé šunkové slaniny vyrobené z vepřového břicha s bylinkami a muškátovým oříškem - nahraďte ji hrudí, slaninou nebo dokonce kousky uzené vepřové klobásy. Zahřejte vývar, přiveďte k varu, snižte teplotu a vývar duste a udržujte ho horký. Na olivovém oleji restujte cibuli a šunku, dokud nebude cibule průsvitná. Přidejte rýži.
Krok 2
Smažte rýži za stálého míchání, dokud nebude průsvitná. To bude trvat přibližně 3 až 5 minut. Nedovolte, aby se barva rýže změnila na zlatou, a ještě více na zlatohnědou. Nalijte 1 naběračku horkého vývaru do rýže a dobře promíchejte. Příležitostně míchejte rizoto, počkejte, až se vývar zcela vstřebá, a přidejte další vývar. Tento postup opakujte 3-4krát. Vaření rizota by mělo trvat asi 20 minut, během této doby budete muset přidat tekutinu, protože se vstřebává. Dobré rizoto bublá a lžíce v něm zanechá stopu. Konzistence pokrmu je krémová.
Krok 3
Vařte mladý zelený hrášek v mírně osolené vodě až do poloviny vaření, vypusťte přes cedník. Vypočítejte hrášek, aby byl připraven 12-14 minut po zahájení vaření rizota. Přidejte hrášek do rýže spolu s hrstkou nasekané petrželky. Vařte další 3-4 minuty. Vyzkoušejte rizoto - rýže by měla být al dente - zvenčí měkká s mírně tuhým středem. Vypněte oheň, přidejte máslo a strouhaný parmezán. Rizoto zakryjte víkem a nechejte ho sedět další 2-3 minuty.
Krok 4
Pokud nehledáte autentičnost, můžete si připravit benátské rizoto se zmrazeným hráškem. Přidává se do misky bez rozmrazování ihned po smažení šunky a cibule.
