Poslední rok, kdy kalugské cukrárny prodávaly své „značkové“kalugské těsto, byl rok 1916. Podle jedné verze majitelka cukrárny zemřela a recept si vzala s sebou. Další tištěná publikace uvádí, že hlavním nositelem tajného receptu byl obchodník jménem Kobelev, který jej skryl před odporem proti sovětské moci.
Na konci 40. let byl učiněn pokus o výrobu těsta Kaluga v průmyslovém měřítku, ale podnikání bylo rychle omezeno. Dnes místní historici regionu Kaluga dělají vše pro to, aby oživili tradiční pochoutku svých předků, a ta se již prodává v krabicích na suvenýry poblíž místního muzea historie.
Ano, je to delikatesa, protože kalugské těsto obsahuje více sladkých složek než mouka. I když jeden z nejslavnějších spisovatelů doby stříbrné, Boris Konstantinovič Zaitsev, rodák z Kalugy, mluvil o tomto produktu velmi nelichotivě. Věřil, že je nepravděpodobné, že by směs „mealy-honey“byla někomu po chuti, s výjimkou obyvatel Kalugy.
Dnes však tradiční těsto vyrobené podle starých receptů nakupují v Kalugě, nikoli však obyvateli Kalugy, ale hosty města. Váha takového suvenýru je malá na vyzkoušení. A pak, když opustíte samotnou nádobu zpod sladkostí jako suvenýr, určitě budete chtít vařit kalugské těsto sami. Je třeba říci, že to není těžké a všechny ingredience jsou k dispozici. Po prokázání představivosti můžete sami přispět k podpisovému receptu na kalugské těsto.
Hlavní ingredience jsou: suchary ze žitného chleba, cukr, med, voda, koření. Ale stále existují jemnosti a tajemství. Je třeba mít na paměti, že moderní žitný chléb není jako to, co se pekalo na počátku 19. století. V ideálním případě je tedy lepší upéct si to sami. Pokud si koupíte, pak prostě ne Borodinsky. Již obsahuje koření a vůbec není to, co je pro kalugské těsto potřebné. To znamená, že prvním krokem je získat žitný chléb bez koření.
Žitný chléb se nakrájí na kostky a suší se do křupavého stavu. Crackery by se měly brousit v maltě nebo mlýnku na maso. Budete potřebovat 2 šálky krekrů. Doporučuje se také prosít přes jemné síto. Dále musíte udělat sirup z cukru a vody. Různé zdroje, i když odkazují na nalezený starý recept, dávají různé množství cukru k množství sucharů. Někde 3 * 1, někde 2 * 2, takže se můžete spolehnout pouze na svůj vlastní vkus.
Stejně je to s vodou. Podle jednoho receptu 2 sklenice vody na 2 sklenice cukru, ve druhé 1 sklenice vody na 3 sklenice cukru. Ve druhém případě se hmota kalugského těsta ukáže jako příliš tvrdá, ale měla by mít konzistenci hustého džemu. I když to také záleží na době vaření. Sirup je tedy vařený s přídavkem koření: badián, skořice, hřebíček, kardamom. Můžete použít anýz. Každé koření se užívá na špičce čajové lžičky.
Poté se sucharová směs nalije do sirupu, který se vaří na mírném ohni, a vaří se, dokud nezhoustne. Je třeba si uvědomit, že směs po ochlazení ještě více zhustne. Pokud těsto okamžitě uvaříte na konzistenci hustého džemu, bude po ochlazení obtížné krájet. Nejedou hned kalugské těsto. Mělo by se ochladit a pak stát dalších 10 hodin v chladu.
Někteří, když vyzkoušeli starý recept, začali do kalugského těsta přidávat mleté ořechy, sušené meruňky a sušené švestky převálcované mlýnkem na maso. Teprve poté se směs ukáže být hustá a nevyžaduje vaření. Musím říci, že za starých časů se místo cukru často používal med. Kromě strouhanky byla přidána pohanková mouka. Existovaly také docela exotické přísady: pomeranč, kakao. Po zvládnutí samotného principu výroby těsta Kaluga tedy můžete bezpečně fantazírovat.
