Kari směs se používá v orientální a asijské kuchyni. Složení této směsi se liší pro každou zemi a dokonce i region (provincii) chutí, barvou, množstvím, rozmanitostí koření, rozsahem: pro maso, ryby, zeleninu nebo rýži.
Existuje pouze 5 povinných ingrediencí pro kari: kurkuma, pískavice řecká, koriandr, ajgon (nebo cmine) a červená paprika. Kmín nebo kmín se častěji používá v evropské kuchyni a kmín ve východní kuchyni názvy označují stejnou rostlinu nebo spíše její část, která se používá jako koření. A pískavice řecká je známá mnoha lidem jako pískavice řecké, jsou to také synonyma.
Existuje široká škála kari směsí, liší se počtem názvů koření, jejich poměry ve složení se liší. Nejaromatičtější je jihoasijské kari. Připravuje se častěji v Malajsii, Indonésii, Indii, Indočíně a Pákistánu. Kromě 5 hlavních koření obsahuje:
- Zrzavý
- asafoetida
- Černý pepř
- bílý pepř
- karafiát
- bazalka
- galangal
- skořice
- kardamon
- nové koření
- česnek
- muškátový oříšek (matsis)
- garcinia
- fenykl
- máta
Tmavá, mírně štiplavá kari směs je u nás běžná. Složení směsi, která se vyrábí v Rusku, zahrnuje následující koření (recept na získání 100 gramů koření):
- kajenský pepř - 6 gr.
- kardamom - 12 gr.
- koriandr - 26 gr.
- hřebíček - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- fenykl - 2 gr.
- pískavice řecké - 10 gr.
- zázvor - 7 gr.
- černý pepř - 7 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Na základě této směsi lze připravit různé omáčky a dresinky, které jsou často velmi koncentrované, obvykle se na jejich bázi připravují méně nasycené.
K přípravě pokrmu z rybí kari použijte směs skládající se z:
- jamajský pepř - 4 gr.
- kajenský pepř - 5 gr.
- koriandr - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- pískavice řecké - 10 gr.
- zázvor - 5 gr.
- bílá hořčice - 5 gr.
- černý pepř - 5 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Výtěžek kari pro tento recept je 100 gramů.
Složení omáček také často zahrnuje: mouku, sůl, ocet, šťávu z granátového jablka, masový (rybí nebo kuřecí) vývar, jablečné, rajčatové nebo švestkové pyré, někdy se přidává sója. Obsah octa v omáčce ve vysokých poměrech snižuje prospěšné dietní vlastnosti koření, proto je nejvhodnější použít jako koření kari. Pro kvalitní asimilaci prospěšných složek obsažených v koření je nutné kari „rozpustit“v horkém oleji. To znamená, že stačí přidat kari do smažené misky 5 minut před koncem vaření.
