Pudink je srdcem mnoha dezertů. Je zmrazený, pečený v koláčích, zahuštěný škrobem, je základem pro pudinky, pěny a suflé. V závislosti na způsobu přípravy a na tom, co k ní přidáte, se může stát crème brlée a crème karamel, cukrářský krém - cukrář do koláčů, sabayon atd. Základní klasickou verzí pudingu je Creme Anglaise.
Je to nutné
-
- Creme anglaise
- 1 vanilkový lusk
- 500 ml mléka
- 6 žloutků
- 120 g moučkového cukru
- Creme patissiere
- 1 vanilkový lusk
- 250 g mléka
- 250 g krému
- 5 žloutků + 1 vejce
- 120 g moučkového cukru
- 25 g kukuřičného škrobu
Instrukce
Krok 1
Creme anglaise
Klasický pudink obsahuje pouze mléko, cukr a vejce. Je dochucen přírodními vanilkovými lusky. Za tímto účelem rozdělte lusk podélně na polovinu, vyjměte semínka a vložte do hrnce s mlékem. Mléko přivedeme k varu na mírném ohni, odstavíme ze sporáku a necháme mírně vychladnout. Vyjměte z něj vanilkový lusk, osušte a znovu použijte koření. Pokud chcete, aby byl krém bez postříkání, můžete vanilková semínka vynechat.
Krok 2
Zatímco se mléko ochladí, rozšlehejte žloutky s práškovým cukrem. Začněte do nich postupně přidávat tekutinu. Proces kombinování látek s různými teplotami ve vaření se nazývá temperování. Pro správné temperování šlehaných žloutků a horkého mléka by první část tekutiny neměla překročit polovinu objemu žloutků. Nalijte mléko tenkým proudem za stálého míchání. Potom také přidejte asi třetinu zbývajícího mléka. Nalijte temperované žloutky do hrnce se zbytkem mléka, promíchejte a vložte do vodní lázně.
Krok 3
Pudinková vodní lázeň by měla sestávat z většího kastrolu naplněného vodou a kastrolu, naběračky nebo menší misky umístěné nahoře. Krém se připravuje pomalým zahříváním párou, proto je důležité, aby kapalina „nestříkala“, pouze mírně vřela a pouze pára dosáhla na dno nádoby se smetanou, a ne stříkající vodou ani vodou samotnou.
Krok 4
Vaříme smetanu ve vodní lázni za stálého míchání, dokud nezhoustne. Připravenost krému lze zkontrolovat cukrářským teploměrem - dosahuje teploty 82 ° C. Pokud nemáte teploměr, dávejte pozor na konzistenci krému - měl by obalit lžíci a pokud jím přejdete po povrchu pochoutky, měla by existovat jasná „cesta“.
Krok 5
Creme patissiere
Pokud si chcete vyrobit cukrářský krém, který se používá k plnění různých koláčů (například zákusků) a koláčů, musíte při šlehání přidat do vajec trochu škrobu.
Krok 6
Vařte vanilkové mléko. Vejce rozšlehejte a temperujte, nalijte je do mléka a za stálého míchání začněte vařit na mírném ohni. Přidejte smetanu. Když krém zhoustne, odstavte jej z chladu a vložte do chladničky. Pokud do chlazeného krémového krému s krémem přidáte trochu šlehačky, získáte ještě jemnější náplň - mušelínový krém.
