Rychlost zakysání mléka závisí na různých faktorech, které jsou reaktorem procesu srážení mléčné bílkoviny. Mléčná bílkovina (nebo kasein) je zcela rozpuštěna v mléce a když je kyselá, uvolňuje se.
Srážení mléka je poměrně složitý mikrobiologický proces. Pokud je mléko skladováno při pokojové teplotě, rychle se množí bakterie mléčného kvašení, které využívají látky obsažené v mléce (bílkoviny, tuky, cukr) pro svůj vlastní vývoj. Dodržování podmínek skladování inhibuje reprodukci mléčných hub.
Nejběžnějšími bakteriemi mléčného kvašení jsou acidofilní, termofilní, mezofilní bakterie, bifidobakterie. V průběhu života se nejen živí složkami mléka, ale vylučují také kyselinu mléčnou, která je příčinou kyselého mléka. Jedná se o přirozený proces sekrece bílkovin.
Umělé zakysání je usnadněno použitím různých kyselin (například octa), které po uvolnění do mléka vedou k uvolnění mléčné bílkoviny. Tento proces neprobíhá za několik dní (jako při přirozeném nakysnutí), ale za několik sekund.
Existuje také víra, že během bouřky mléko vykysne docela rychle, samozřejmě, pokud není skladováno v chladničce. To je způsobeno skutečností, že dochází k účinku elektromagnetických pulzů o vysoké frekvenci. Podle jiné verze, kyselé mléko během bouřky dochází v důsledku interakce bílkovin s vápníkem, což vede k jeho srážení.
Je možné zabránit znehodnocení mléka pasterizací a vařením, protože při tepelném zpracování mléčná houba zemře. Je však třeba poznamenat, že někdy během vaření se mléko rychle sráží. To je důvod, proč se mléčné houbě podařilo připravit požadované množství kyseliny.
Zpravidla pouze přírodní mléko kyselé, a nikoli to, které se prodává v obchodech, protože produkt prochází technologickým cyklem a prochází různými druhy zpracování.
