Po tisíce let lidé pěstovali obilí, mleli ho na mouku a pečili chléb. A tento produkt se již dlouho stal nejen základem, ale také symbolem lidského života. I v tradičním smyslu je základem potravinové bezpečnosti množství obilí, a tedy mouky.
Základ života
Bez ohledu na to, jak vědci bojují, nemohou s naprostou jistotou říci, že vyřešili záhadu původu jedlých obilovin. Je logické, že pokud předkové stejné pšenice nebo ječmene existovali už ve starověku, musí někde růst. Ale bohužel tajemná země, kde chléb a další jídlo vlastně začalo, nebyla nikdy nalezena.
Zbývá jen věřit, že starověcí pěstitelé obilí byli mimo jiné geniální genetičtí inženýři, kteří dokázali vytvořit obtížně životaschopnou kulturu z divokých obilovin, ale také ji rozšířit po celém světě. V současné době můžeme s jistotou mluvit pouze o divokých předcích kukuřice, z nichž tři druhy byly nalezeny na americkém kontinentu.
Tajemství chleba
Jak chutný a aromatický může být čerstvě upečený chléb! Není to tak snadné získat. Mnoho starověkých národů si zachovalo tradici bez ohně. Šetří čas a palivo, mnoho lidí poté, co obilí dostalo, ho nejprve praží a teprve poté rozemele. Podle potřeby byla již tepelně upravená mouka nalita vodou nebo mlékem a byla snědena.
Další fází ve vývoji kuchyně byla příprava tortil z hrubé mouky, ale skutečný chléb byl ještě daleko a hlavním problémem se ukázala být kvalita mouky.
Vynikající mouka je klíčem k úspěchu pekaře. Ukazatele kvality mouky se určují dvěma metodami podle různých kritérií. První a hlavní metoda je organoleptická, určuje hlavní vlastnosti - barvu, chuť a vůni mouky.
K určení barvy se používá rozptýlené denní světlo a různé barevné standardy. Pro přesnější stanovení se používají speciální přístroje - kolorimetry.
Chuť určuje specializovaný degustátor. Kvalitní mouka by měla být sladká. Sladká chuť naznačuje, že mouka byla vyrobena z naklíčených zrn. Hořká pachuť naznačuje, že je v nich příměsi pelyňku nebo zatuchlé mouky.
Kvalitní mouka má jemnou příjemnou vůni. Abyste to cítili, musíte v dlaních ohřát malé množství mouky. Cizí nebo zatuchlý zápach není povolen!
Kromě organoleptických vlastností provádí laboratoř výzkum kvality mletí, určuje obsah vlhkosti, kyselost, obsah lepku a jeho kvalitu, stejně jako přítomnost mechanických nečistot.
Je třeba si uvědomit, že přítomnost zbytků skořápky a otrub v mouce výrazně snižuje její jakost, ale současně zvyšuje její nutriční hodnotu.
