Čokoláda je celosvětově uznávaná pochoutka, která má jedinečnou chuť a magické schopnosti zvyšující náladu. Používá se k přípravě široké škály dezertů a nápojů, protože jeho složení je ideální pro kulinářské a cukrářské experimenty.
Čokoládový základ
Čokoláda se vyrábí ze semen kakaovníku - kakaových bobů, které zrají po dobu 4 měsíců a mají svíravou, hořkou chuť, která se zcela liší od chuti čokolády. Kakaové boby se dělí do tří skupin: asijské, africké a americké a jejich kvalita je ušlechtilá a konzumní. Právě ze „spotřebitelských“kakaových bobů se vyrábí více než 90% světových čokoládových výrobků. Mezi ušlechtilé odrůdy patří některé druhy Trinitario a Criollo, které mají jemnou vícebarevnou vůni a jemnou chuť, zatímco odrůdy pro spotřebitele zahrnují většinu odrůd Trinitario a Forastero, které mají ostrou hořkou chuť a drsnější aroma.
Aby kakaové boby získaly jedinečnou čokoládovou příchuť, jsou podrobeny složitým procesům zpracování.
Zralé plody kakaovníku jsou rozděleny na dvě části, semena se vyjmou z dužiny a počkají několik dní, dokud nekvasí, poté se semena suší na slunci, což zmenší jejich velikost na polovinu a také jim dá hnědou barva a měkčí chuť. Poté jsou kakaové boby zabaleny do pytlů a odeslány do evropských a severoamerických továren, kde jsou čištěny, tříděny a praženy v rotujících bubnech. Kvalita budoucí čokolády závisí na kvalitě pražení fazolí - například elitní odrůdy kakaových bobů jsou smažené při poměrně nízké teplotě, díky čemuž získávají nejjemnější aroma.
Čokoláda na vaření
Přebytečný tuk se odstraní z rozdrcených kakaových bobů, zpracuje se hydraulickým lisem a získá se kakaové máslo a kakaový likér, do kterých se přidá práškový cukr a vanilka. Pak se to všechno rozdrtí, konšuje a ochladí a zahřeje, aby se získala tvrdá a lesklá čokoládová tyčinka. Provzdušněná čokoláda se také před tím napěňuje a kakaová hmota se nasycuje dusíkem a oxidem uhličitým, které po uvolnění tvoří známé „bubliny“.
Pokud dojde k narušení technologie vaření, povrch čokoládové tyčinky bude v průběhu času pokryt bělavým povlakem.
Hotová čokoládová hmota se nalije do vyhřívaných forem, v případě potřeby se přidají další přísady (strouhané ořechy, rozinky, kandované ovoce, vafle, sušené mléko) a umístí se do chladničky. Po ochlazení je čokoláda zabalena do fólie, která chrání čokoládovou tyčinku před vlhkostí, světlem, vzduchem a prachem. Před tím se čokoládové bonbony máčí v polevě nebo tekuté čokoládě a bonbóny s alkoholovou náplní se vyrábějí pomocí škrobových forem, sirupu a vlastně samotné náplně.
