Před nákupem vepřového masa se předem rozhodněte, o kterou část se bude jednat. Pokud máte rádi smažené maso s krustou, vezměte krk. Pokud jste vy a vaši blízcí více na libové vepřové maso, nejlepší jsou kotlety nebo svíčková.
V obchodě věnujte pozornost barvě masa: neměli byste brát příliš světlé nebo bledé. V prvním případě bylo s největší pravděpodobností vepřové maso ošetřeno slabým roztokem dusitanové soli - bezohlední prodejci ho mohou použít jako konzervační prostředek. Spotřeba této látky není tak děsivá, jak by se mohlo zdát. Ale pro přípravu lahodných vepřových kotletů je extrémně nežádoucí - ukáží se, že jsou suché, protože šťáva již částečně vyšla z masa. Bledá barva vepřového masa může naznačovat, že se blíží datum expirace.
Pokud je maso zmrazené, musí být řádně rozmrazeno. Vložte kousek na jeden den do chladničky a teprve poté rozmrazte při pokojové teplotě. Čerstvé maso se nejlépe používá v den nákupu. V opačném případě vepřové maso nakrájejte na kotlety, vložte do zakryté nádoby a vložte do chladničky.
Maso vyjměte asi za hodinu, abyste si „odpočinuli“. Poté ostrým nožem nakrájejte napříč vlákny na kotlety o tloušťce přibližně 1–1,5 cm a proveďte diagonální řezy hluboké 2–3 mm po celé ploše kousků. Poté vepřové maso otočte a opakujte v opačném směru. Tento postup je nezbytný k tomu, aby sůl a koření pronikly hlouběji do masa, a aby během smažení udržely vepřové kotlety ve tvaru.
Vepřové maso můžete dochutit směsí mletého černého pepře, sušené šalvěje a rozmarýnu. Mnoho kuchařů raději smíchá všechna koření se solí a poté směs nastraví na obě strany. Jiní naopak smaží vepřové maso na jedné straně a otočí ho, dochutí kořením. V přístupech není velký rozdíl, ale spíše otázka zvyku.
Pokud se rozhodnete vařit vepřové kotlety z krku, neměli byste pánev namazat olejem. Stačí jej dobře zahřát a vepřové maso dát na horký povrch. U svíčkových nebo karbonátových kotletů je nejlepší povrch na smažení namazat několika kapkami olivového oleje. Lahodné vepřové kotlety se získávají grilováním. Pokud není k dispozici, dobrého výsledku lze dosáhnout smažením masa ve speciální pánvi - „grilu“.
